Ο κλάδος εστίασης έχει σημαντικό βάρος στην ελληνική οικονομία. Σ’ αυτόν περιλαμβάνονται δραστηριότητες που αφορούν τη διατροφική αλυσίδα, καθώς και δραστηριότητες που αφορούν τη διασκέδαση-αναψυχή.

Το μεγάλο μέρος στις σύγχρονες καπιταλιστικές οικονομίες σχετίζεται με την εξέλιξη της βιομηχανικής παραγωγής, τις νέες συνθήκες που επιφέρει στους όρους αναπαραγωγής της εργατικής δύναμης, σχετίζεται με τη μαζική είσοδο της γυναίκας στην κοινωνική εργασία. Η βιομηχανοποίηση στην παραγωγή τροφίμων αλλά και στην κατασκευή φαγητού έτοιμου προς κατανάλωση, τα δίκτυα μεταφοράς τους σε τόπους εργασίας και κατοικίας γνωστά ως delivery, παρά την εμπορευματοποιημένη μορφή τους, βοήθησαν στην απαλλαγή του ατομικού νοικοκυριού, ιδιαίτερα της γυναίκας, από χρονοβόρες εργασίες, συ- νέβαλαν στη βελτίωση των σχέσεων των δύο φύλων, σε πιο ισότιμη βάση.

Ο κλάδος του επισιτισμού έχει μεγάλη σημασία και για την πολιτική πρόταση του Κόμματος, καθώς η μαζική εστίαση, ως προϊόν της κοινωνικοποιημένης βιομηχανίας και των κοινωνικών υπηρεσιών του σοσιαλιστικού κράτους, έχει πασίδηλα κοινωνικά πλεονεκτήματα.

Σήμερα, ο επισιτισμός αποτελεί βασικό κλάδο απασχόλησης εργαζόμενων στην ελληνική οικονομία, τόσο λόγω του μεγέθους του όσο και λόγω της χαμηλής οργανικής σύνθεσης του κεφαλαίου στον κλάδο.1 Η εξέταση των εργασιακών συνθηκών, των μισθολογικών εξελίξεων και γενικότερα της κατάστασης των εργαζόμενων στον κλάδο είναι απαραίτητη. Σημειώνουμε πως ο επισιτισμός είναι βασικός κλάδος απασχόλησης νέων εργαζόμενων, γενικά σε δουλειές μερικής απασχόλησης (ντελιβεράδες, σέρβις κ.ά.) και υπ’ αυτό το πρίσμα βρίσκεται στο επίκεντρο της δουλειάς για την οικοδόμηση σε νεότερες ηλικίες.

Γενικά μπορούμε να πούμε ότι στην ανάπτυξη του επισιτισμού επιδρούν μια σειρά παράγοντες;

• Η ανάπτυξη του τουρισμού, ιδιαίτερα ο προερχόμενος από το εξωτερικό στις σημερινές συνθήκες.

• Οι όροι της κοινωνικής ζωής, οι κοινωνικές και πολιτιστικές συνήθειες που επιδρούν και στις διατροφικές συνήθειες (π.χ. φοιτητές).

• Οι συνθήκες εργασίας, η κατάργηση της σταθερής εργασίας και του σταθερού εργάσιμου χρόνου, καθώς και ο περιορισμός του διαθέσιμου ελεύθερου χρόνου των εργατοϋπαλλήλων και των λαϊκών οικογενειών, που εντείνουν την ανάγκη για παραγγελία έτοιμου φαγητού.

• Το διαθέσιμο λαϊκό εισόδημα και οι δυνατότητες κατανάλωσης από τις εργατικές-λαϊκές οικογένειες.

• Η γενική τάση βιομηχανοποίησης των προϊόντων διατροφής.

Η συγκυβέρνηση ΣΥΡΙΖΑ-ΑΝΕΛ αξιοποιεί στη ρητορική της τη «δίκαιη ανάπτυξη», καλλιεργώντας προσμονές για «οφέλη» από την καπιταλιστική ανάκαμψη, με στόχο να εξασφαλίσει στηρίγματα στην πολιτική της από τμήματα της εργατικής τάξης και του λαού. Στελέχη της κυβέρνησης συχνά αξιοποιούν ως παράδειγμα τον τουρισμό, που τον εμφανίζουν ως ατμομηχανή για την έξοδο από την κρίση, όπως έκαναν άλλωστε και οι προηγούμενες κυβερνήσεις.

Όμως ο τουρισμός, στον οποίο συμπεριλαμβάνεται ο κλάδος εστίασης ή επισιτισμού, αποτελεί ζωντανό παράδειγμα για το ποιος χάνει και ποιος κερδίζει, τόσο στη φάση της κρίσης όσο και κατά τη φάση της καπιταλιστικής ανάπτυξης. Παρά τα προπαγανδιστικά τρικ, αποτελεί τρανή απόδειξη ότι ο εργασιακός «μεσαίωνας» είναι προαπαιτούμενο της καπιταλιστικής ανάκαμψης.

Ο κλάδος εστίασης είναι ένας από τους κλάδους που ενισχύεται στο πλαίσιο των γενικότερων αστικών σχεδιασμών για την τουριστική ανάπτυξη.

Ειδική πλευρά είναι το γεγονός πως μεγάλες επιχειρήσεις και όμιλοι που δραστηριοποιούνται στον κλάδο εστίασης περιλαμβάνουν φάσεις της παραγωγής και της εμπορευματικής κυκλοφορίας στην αλυσίδα της καπιταλιστικής παραγωγικής διαδικασίας.

Η μελέτη του κλάδου του επισιτισμού γίνεται πιο περίπλοκη λόγω ορισμένων μεθοδολογικών προβλημάτων:

Τον τρόπο κωδικοποίησης των επιμέρους δραστηριοτήτων από τη στατιστική αρχή (Κώδικες Αριθμών Δραστηριοτήτων-ΚΑΔ). Ειδικότερα, η αστική στατιστική κατατάσσει, σε ορισμένες στατιστικές, τον επισιτισμό ως υποκλάδο του τουρισμού.

Τον τρόπο καταγραφής μεταποιητικών μονάδων που δραστηριοποιούνται στον κλάδο εστίασης και τον κλάδο τροφίμων. Οι μονοπωλιακοί όμιλοι που επενδύουν στην εστίαση έχουν αναπτύξει μεγάλες αλυσίδες καταστημάτων. Οι όμιλοι και αλυσίδες αποτελούνται από διάφορες επιχειρήσεις, μεταξύ των οποίων μεταποιητικές βιομηχανικές μονάδες που κατά βάση τροφοδοτούν τα καταστήματα εστίασης, είτε της «μητρικής» εταιρίας είτε τα καταστήματα franchise με τα εμπορικά σήματά τους. Ένα μέρος των οικονομικών δραστηριοτήτων αυτών των ομίλων δεν κατατάσσεται στον κλάδο εστίασης. Σε ορισμένες περιπτώσεις μεγάλοι όμιλοι έχουν επεκταθεί και σε άλλου είδους επιχειρηματικές δραστηριότητες. Επιπλέον πληθαίνουν οι αλυσίδες και οι όμιλοι που, ενώ κατατάσσονται στον κλάδο τροφίμων, έχουν επεκτείνει την εμπορική δραστηριότητά τους στην εστίαση.

Αυτό εξηγεί ως ένα βαθμό το λόγο που τα στοιχεία που παρουσιάζουν ΓΕΜΗ, ΕΛΣΤΑΤ, ΙΚΑ και «ΕΡΓΑΝΗ» συχνά δεν ταυτίζονται τα νούμερα και οι ΚΑΔ. Επίσης τα στοιχεία τους δεν ταυτίζονται με τα δημοσιοποιημένα νούμερα που αναφέρουν οι ίδιοι οι όμιλοι και οι αλυσίδες για το εργατικό δυναμικό που απασχολούν.

Το franchise, που μπορεί να είναι νομικά ξεχωριστή επιχείρηση, ενώ στην ουσία, σε μεγάλο βαθμό, είναι παράρτημα της «μητρικής» εταιρίας.

Τέταρτο ζήτημα είναι η καταγραφή των «μπλοκάκηδων», που καταγράφονται κυρίως στην κατηγορία «ατομικές επιχειρήσεις» ή ακόμα και με άλλες νομικές μορφές. Έτσι ο αριθμός των καταγεγραμμένων επιχειρήσεων παρουσιάζεται σχετικά διαφοροποιημένος σε σχέση με το πραγματικό μέγεθος, ενώ ένας αριθμός ουσιαστικά μισθωτών εμφανίζεται ως συνεργάτης, μειώνοντας το μέγεθος της μισθωτής εργασίας.

Η σημασία του κλάδου αντανακλάται μεταξύ άλλων στα σημαντικά μερίδια που κατέχει ο κλάδος σε μια σειρά οικονομικούς δείκτες. Με βάση τα στοιχεία της ΕΛΣΤΑΤ για το 2013 (διαθέτει στοιχεία μέχρι και το 2013), ο Κύκλος Εργασιών του κλάδου της εστίασης έφτασε στο ύψος των 5,19 δισ. €. Το μερίδιο του κλάδου εστίασης στη συνολική Ακαθάριστη Προστιθέμενη Αξία (ΑΠΑ) της ελληνικής οικονομίας έφτανε στο 0,7%2. Σύμφωνα με κείμενα του ΣΕΤΕ, το μερίδιο της εστίασης στα συνολικά τουριστικά έσοδα εκτιμάται ότι φτάνει στο 18%3.

Το 2015 το 13,4% των επιχειρήσεων στην Ελλάδα δραστηριοποιούνταν στον κλάδο εστίασης (13,2% το 2014), ο οποίος κατείχε τη δεύτερη θέση μετά από τον κλάδο του εμπορίου. Επίσης το 10,4% των εργαζομένων στην Ελλάδα εργαζόταν στον κλάδο της εστίασης, κατέχοντας τη δεύτερη θέση σε ποσοστό μισθωτής απασχόλησης εργατικού δυναμικού (από τρίτη θέση το 2014)4. Η τάση αυτή αναμένεται να διατηρηθεί και το 20165, δεδομένου ότι οι δαπάνες για υπηρεσίες εστίασης κατέχουν σταθερά σημαντικό μερίδιο στα συνολικά έξοδα των λαϊκών οικογενειών.

Α. ΕΣΤΙΑΣΗ ΚΑΙ ΤΟΥΡΙΣΜΟΣ

Σημαντικό τμήμα του κλάδου της εστίασης συνδέεται με την τουριστική ανάπτυξη και την προώθηση των τουριστικών πακέτων, που το μεγαλύτερο μέρος τους αφορά τον εισερχόμενο τουρισμό από το εξωτερικό και πολύ λιγότερο τον εσωτερικό, ο οποίος τα τελευταία χρόνια έχει συρρικνωθεί σημαντικά.

Το 2013 ο Κύκλος Εργασιών στην εστίαση αντιστοιχούσε στο 60% του συνολικού Κύκλου Εργασιών του τουριστικού κλάδου καταλυμάτων-εστίασης. Η ΑΠΑ Εστίασης (2013) κατείχε το 39% της συνολικής ΑΠΑ καταλυμάτων-εστίασης, ποσοστό μικρότερο απ’ το ποσοστό του κύκλου εργασιών στον κλάδο, που συνδέεται με τη μικρότερη οργανική σύνθεση του κεφαλαίου στον επισιτισμό σε σχέση με τα ξενοδοχεία. Το 80% των επιχειρήσεων του κλάδου του τουρισμού δραστηριοποιούνταν στην εστίαση.

Επίσης το 73% των απασχολούμενων και το 65% των μισθωτών του συγκεκριμένου κλάδου καταλυμάτων-εστίασης εργάζονταν σε επιχειρήσεις εστίασης.6

Η επίδραση του τουρισμού καταγράφεται επίσης στην αστική στατιστική προσέγγιση από το λεγόμενο «πολλαπλασιαστή» (παρά τα προβλήματα που έχει η συγκεκριμένη μεθοδολογία), δηλαδή το δείκτη που δείχνει τη συμβολή των τουριστικών δαπανών συνολικά στο ΑΕΠ ανάπτυξης κάθε κλάδου.

Για την εστίαση υπολογίζεται σε 2,5, που σημαίνει πως για κάθε 1€ από την τουριστική δραστηριότητα προκαλείται πρόσθετη οικονομική δραστηριότητα στους υπόλοιπους κλάδους 1,5€7, ανεβάζοντας τη συμβολή στο ΑΕΠ στα 2,5€.

Β. Η ΛΑΪΚΗ ΚΑΤΑΝΑΛΩΣΗ

Αυτό το σημαντικό τμήμα του επισιτισμού έχει σχετική αυτοτέλεια από τον τουρισμό και αφορά άμεσα τους όρους διαβίωσης των εργαζομένων, καθώς και τις επισιτιστικές ανάγκες σε εργασιακούς και δημόσιους χώρους, εκπαιδευτικά και νοσηλευτικά ιδρύματα, κοινωνικές εκδηλώσεις κ.α.

Οι μεγάλες αλυσίδες κυρίως υπολογίζουν τις συνήθειες του λαού, αλλά και τις διαπλάθουν μέσω της αγοράς και της διαφήμισης. Εξειδικεύουν, στοχεύοντας σε συγκριμένες κατηγορίες, μελετούν τις γαστρονομικές τάσεις, αξιοποιούν επιστημονικό δυναμικό, δημιουργούν ειδικά menu για ζητήματα υγείας ή διάφορες κατηγορίες του πληθυσμού. Επιδρούν με αυτόν τον τρόπο και στις διατροφικές συνήθειες κατά ηλικιακή κατηγορία και φύλο. Χαρακτηριστικό είναι ότι όλο και περισσότερο εμφανίζονται σύγχρονα μαγειρεία, που προμοτάρουν την ιδέα του «σπιτικού φαγητού», απευθυνόμενα στις καθημερινές ανάγκες διατροφής και αξιοποιώντας το delivery.

Ειδική πλευρά της λαϊκής κατανάλωσης επισιτισμού είναι η μεγάλη αύξηση των φοιτητών ΑΕΙ-ΤΕΙ που σπουδάζουν μακριά απ’ το σπίτι τους, εξέλιξη που οδήγησε σε σημαντική αύξηση του κλάδου του επισιτισμού, ειδικά σε «φοιτητουπόλεις».

Η δραστική μείωση των λαϊκών εισοδημάτων, η κατακόρυφη αύξηση της ανεργίας, της εξαθλίωσης και της φτώχειας έχουν μειώσει τη λαϊκή κατανάλωση και στην εστίαση. Απ’ την άλλη, εμφανίστηκαν επισιτιστικές εγκαταστάσεις με εμπορεύματα χαμηλής αξίας (π.χ. ατομική μερίδα των 70 λεπτών) που με υποβαθμισμένη ποιότητα προσαρμόζονται στη μείωση του διαθέσιμου εισοδήματος.

Έτσι προκύπτουν εμπορεύματα χαμηλότερης τιμής και η πτώση του κύκλου εργασιών στον κλάδο μπορεί να συνδυάζεται με αναλογικά μικρότερη υποχώρηση στον όγκο κατανάλωσης. Ωστόσο, σημειώνουμε πως, όπως έλεγε ο πατέρας της Ιατρικής Ιπποκράτης: «Φάρμακό σας ας γίνει η τροφή σας και η τροφή σας ας γίνει φάρμακό σας». Καθώς τα τρόφιμα χαμηλής αξίας είναι –κατά κανόνα– χαμηλότερης διατροφικής ποιότητας, αποτελούν στην ουσία άλλη, ποιοτική, πλευρά της απαξίωσης της εργατικής δύναμης, αφού οδηγούν σε ταχύτερη φθορά της, μεσοπρόθεσμα τουλάχιστον.

Το διάστημα 2008-2014 συνολικά η μέση κατανάλωση μειώθηκε κατά 31%, ενώ οι οικογενειακές δαπάνες για εστίαση κατά 37,5%, δηλαδή με ταχύτερους ρυθμούς. Η μείωση των δαπανών για εστίαση είναι συνεχής από το 2008 και έπειτα8. Οι δαπάνες για εστίαση εξακολουθούν να κατέχουν σημαντικό μερίδιο στον οικογενειακό προϋπολογισμό, προσεγγίζοντας ή ξεπερνώντας το 10% στις σταθμίσεις των Ερευνών Οικογενειακών Προϋπολογισμών9.

Αντίθετα, ο Δείκτης Τιμών για τις υπηρεσίες εστίασης είχε αυξητική τάση μέχρι και το 2012, παρά τη μείωση της κατανάλωσης κατά τα προηγούμενα χρόνια της κρίσης, ιδιαίτερα την περίοδο 2011-2012. Μόνο κατά την περίοδο 2013-2015 παρατηρείται σταθερή, αλλά μικρή τάση μείωσης στο Δείκτη Τιμών για την εστίαση, ενώ από το 2016 η τάση είναι αυξητική10. Σημειωτέον ότι το ύψος του ΦΠΑ στην εστίαση κυμάνθηκε από 8% την περίοδο 2008-2009, σε 9-11% το 2010, 11-13% το 2011 και 23% από το 2012 μέχρι τα μέσα του 2013.

Γ. Η ΣΧΕΣΗ ΜΕ ΤΟΝ ΚΛΑΔΟ ΤΡΟΦΙΜΩΝ-ΠΟΤΩΝ

Ο κλάδος της εστίασης έχει σημαντικό μερίδιο στην κυκλοφορία και πραγματοποίηση των εμπορευμάτων του κλάδου τροφίμων-ποτών. Η σύνδεση και η αλληλεπίδραση μεταξύ κλάδου τροφίμων-ποτών και κλάδου εστίασης τονίζεται σε όλες τις ετήσιες εκθέσεις του ΙΟΒΕ για τη βιομηχανία τροφίμων.

Με βάση μελέτη του ΚΕΠΕ, ο κλάδος τροφίμων-ποτών κατατάσσεται πρώτος στους κλάδους που επηρεάζονται περισσότερο από την αύξηση της ζήτησης στον τουρισμό (συμπεριλαμβάνεται η εστίαση), κατά 10,6%, με σκοπό την «παροχή των απαραίτητων εισροών για την ικανοποίηση της επιπρόσθετης μοναδιαίας ζήτησης». Το 30% των «οικονομικών εισροών» (εννοείται κατά κύριο λόγο ο εφοδιασμός σε τρόφιμα-ποτά) του τουρισμού, ιδιαίτερα της εστίασης, προέρχεται από τους κλάδους των τροφίμων-ποτών11.

Συνεπώς, o κλάδος τροφίμων-ποτών θεωρείται ένας από τους κλάδους που συνδέεται με την εστίαση των τουριστών και εκτιμάται ότι επηρεάζεται σημαντικά από την αύξηση των τουριστικών εσόδων. Το σύνολο των στοιχείων αντανακλούν την ισχυρή σύνδεση μεταξύ του τουρισμού και κλάδων του πρωτογενούς τομέα και της μεταποίησης τροφίμων-ποτών.

Δεν είναι τυχαίο ότι έχουν αναπτυχθεί από μονοπωλιακούς ομίλους μεταποιητικές βιομηχανίες που εξειδικευμένα παράγουν κρεατοσκευάσματα (γύρος, σουβλάκια κ.ά.). Κατά κύριο λόγο τροφοδοτούν ψησταριές-ψητοπωλεία. Έχουν έντονη εξαγωγική δραστηριότητα και έχουν επεκτείνει τις επενδύσεις στο εξωτερικό12.

Όλο και περισσότερες επιχειρήσεις αρτοποιίας και ζαχαρωδών, οι οποίες κατατάσσονται στον κλάδο τροφίμων, επεκτείνουν την επιχειρηματική δραστηριότητα σε υπηρεσίες εστίασης. Τέτοια παραδείγματα υπάρχουν ακόμα για επιχειρήσεις εμπορίας και παραγωγής κρέατος, στην πτηνοτροφία κ.ά. Χαρακτηριστική περίπτωση αποτελεί ο όμιλος «Βενέτη», αλλά και πολλές άλλες γνωστές φίρμες, όπως και η επενδυτική δραστηριότητα του ομίλου VIVARTIA στην εστίαση.

Δ. Η ΕΞΕΛΙΞΗ ΤΟΥ ΚΛΑΔΟΥ ΕΣΤΙΑΣΗΣ

Η πορεία του κλάδου φανερώνεται από την εξέλιξη της ΑΠΑ. Από το 2003 ως το 2010 παρουσιάζεται μια συνεχής αύξηση της ΑΠΑ, που αναπτύσσεται παράλληλα με την ανάπτυξη του υποκλάδου Καταλυμάτων (2002-2010 αύξηση κατά 37,6%). Για την ΑΠΑ Εστίασης η τάση μείωσης ξεκίνησε ουσιαστικά το 2010 και ήταν κατακόρυφη. Οι ρυθμοί μείωσης επιβραδύνθηκαν το 2013, δείχνοντας τάση σταθεροποίησης.

Οι ακαθάριστες επενδύσεις στον επισιτισμό αυξήθηκαν κατά 243% από το 2003 μέχρι και το 2008. Από το 2003 ήταν συνεχής η αύξηση των επενδύσεων στην εστίαση. Η εξέλιξη αυτή κορυφώθηκε το 2008.

Από το 2008 ως το 2010 παρατηρείται κατακόρυφη μείωση των επενδύσεων κατά 70%. Μέχρι και το 2013 συνεχίστηκε η μείωση των επενδύσεων με επιβράδυνση των ρυθμών. Συνολικά την 5ετία 2008-2013 μειώθηκαν κατά 78%13. Η πορεία της κατακόρυφης αύξησης των επενδύσεων και στη συνέχεια της αντίστοιχης μείωσης δείχνει το πρόβλημα της υπερσυσσώρευσης κεφαλαίου και στο συγκεκριμένο κλάδο.

Την περίοδο 2010-2013 η ΑΠΑ Εστίασης μειώθηκε σχεδόν κατά 48%. Η μεγαλύτερη μείωση ΑΠΑ παρατηρείται στον υποκλάδο εστιατορίων-αλυσίδων εστίασης, η οποία το 2013 ήταν μειωμένη κατά 56% σε σχέση με το 2010.

Από το 2003 μέχρι το 2008 οι επιχειρήσεις στον επισιτισμό αυξήθηκαν κατά 14%. Την πενταετία 2008-2013 μειώθηκαν κατά 16,7%.

Ο κλαδικός τζίρος αυξανόταν σταθερά μέχρι το 2008. Την πενταετία 2008-2013 μειώθηκε κατά 34%.

Ε. Η ΚΑΠΙΤΑΛΙΣΤΙΚΗ ΟΙΚΟΝΟΜΙΚΗ ΚΡΙΣΗ ΚΑΙ Η ΕΠΙΔΡΑΣΗ ΤΗΣ

Η εκδήλωση της καπιταλιστικής κρίσης στην Ελλάδα επέδρασε καθοριστικά στον κλάδο εστίασης από το 2010 και έπειτα. Ωστόσο από το 2009 εμφανίστηκαν τα σημάδια της κρίσης με σημαντική μείωση του Κύκλου Εργασιών (πολύ μεγάλη στον υποκλάδο εστιατορίων-αλυσίδων εστίασης), των επενδύσεων, των επιχειρήσεων, των απασχολούμενων.14

Η αναγκαία απαξίωση κεφαλαίου ως συνέπεια της κρίσης εκδηλώθηκε και με την τάση απαξίωσης των υπηρεσιών εστίασης, που παρουσιάζεται σταθερά τα έτη 2014-2015, αν και αυτή είναι σχετικά πολύ μικρή. Ωστόσο, χαρακτηριστική είναι η δραστική περικοπή των επενδύσεων πάγιου κεφαλαίου την περίοδο της κρίσης. Επίσης, την περίοδο 2009-2012, τα αποθέματα του κλάδου μειώθηκαν κατά περίπου 90 εκ. ευρώ.

ΣΤ. Η ΚΡΙΣΗ ΚΑΙ ΟΙ ΜΕΓΑΛΕΣ ΑΛΥΣΙΔΕΣ ΕΣΤΙΑΣΗΣ

Οι συνέπειες της κρίσης στην αγορά των αλυσίδων εστίασης γρήγορης εξυπηρέτησης αποτυπώνεται σε έρευνα της ICAP15. Σύμφωνα με αυτή, ο κύκλος εργασιών μειώθηκε κατά περίπου 8% το 2013 σε σύγκριση με το 2012. Η τάση μείωσης εκτιμάται ότι συνεχίστηκε και το 2014, αλλά με μικρότερους ρυθμούς. Μεγαλύτερη ήταν η μείωση το 2012 (-18,1%), ενώ σημαντική μείωση της τάξης του 11,1% καταγράφηκε και το 2011. Αυτά συνέβησαν μετά από 16 συνεχόμενα χρόνια ανόδου, την περίοδο 1992-2008, με μέσο ετήσιο ρυθμό αύξησης 15%.

Βασικό χαρακτηριστικό στις αλυσίδες του κλάδου εστίασης κατά τη διάρκεια της κρίσης ήταν το κλείσιμο καταστημάτων για να αντιμετωπιστούν η «συσσώρευση ζημιών» και να «εξυγιανθούν οι ισολογισμοί». Σε «αναδιάρθρωση» των δικτύων τους προχώρησαν μεγάλες αλυσίδες εστίασης, αλλά και αλυσίδες καφεστίασης, εξαιτίας και του ισχυρού ανταγωνισμού που έχουν να αντιμετωπίσουν από ανερχόμενες δυνάμεις του κλάδου. Την ίδια ώρα, υπήρξαν και αλυσίδες που αποφάσισαν να αποχωρήσουν οριστικά.

Με βάση τα στοιχεία του Γενικού Εμπορικού Μητρώου (ΓΕΜΗ) οι πέντε στις δέκα πιο συνήθεις επιχειρήσεις που ξεκίνησαν να λειτουργούν το 2015 ανήκαν στην κατηγορία της Εστίασης. Στις δέκα πιο δημοφιλείς κατηγορίες ήταν οι υπηρεσίες που παρέχονται από καφετέριες, υπηρεσίες που παρέχονται από καφέ-μπαρ, και ακολουθούσαν τα αναψυκτήρια και τα εστιατόρια.

Τα ίδια στοιχεία για τον κλάδο εστίασης16 δείχνουν πως το 74,88% των επιχειρήσεων εμφανιζόταν με τη νομική μορφή «ατομικής επιχείρησης» (σε αυτήν την κατηγορία κατατάσσονται και οι «μπλοκάκηδες» εργαζόμενοι, όχι μόνο αυτοαπασχολούμενοι), το 12,65% ως ΟΕ, το 4,57% ως ΕΕ, το 2,7% ως ΑΕ και το 2,64% ως ΕΠΕ. Πάνω από το 52% των επιχειρήσεων εστίασης κατατάσσονταν στον υποκλάδο «εστιατορίων και κινητών μονάδων εστίασης». Το 43,5% δραστηριοποιούνταν στην παροχή ποτών-καφέ κλπ. Τέλος, το 4,5% στην κατηγορία catering κ.ά.

Εξετάζοντας την κατάταξη των επιχειρήσεων, κατηγοριοποιώντας τες με βάση τον αριθμό των απασχολούμενων, έχουμε τα ακόλουθα (στοιχεία απ’ το σύστημα «Εργάνη»):

Τα στοιχεία δείχνουν πως, αν και οι «πολύ μικρές» επιχειρήσεις (με 0-10 απασχολούμενοι) είναι το 86,5% των επιχειρήσεων, το ποσοστό τους στην απασχόληση είναι σημαντικά μικρότερο και φθάνει το 49%. Αντίθετα, τα στοιχεία δείχνουν πως μεγάλο κομμάτι της απασχόλησης συγκεντρώνεται σε επιχειρήσεις μεγέθους «11-50» εργαζόμενους που, ενώ συνιστούν το 13% των επιχειρήσεων, απασχολούν το 43,4% των απασχολούμενων του κλάδου. Προκύπτει συνεπώς ένας μεγάλος όγκος μισθωτών που απασχολούνται σε επιχειρήσεις σχετικά μεγάλες και όπου οι σχέσεις εκμετάλλευσης δε θολώνουν λόγω της κοινής εργασίας εργοδότη - εργαζόμενου, όπως συχνά συμβαίνει σε μικρότερες επιχειρήσεις. Συγχρόνως, ένας μεγάλος αριθμός επιχειρήσεων πρακτικά αφορά αυτοαπασχολούμενους, ίσως με έναν εργαζόμενο.

Α. Η ΕΞΕΛΙΞΗ ΤΗΣ ΔΙΑΡΘΡΩΣΗΣ ΤΩΝ ΕΠΙΧΕΙΡΗΣΕΩΝ

Στη φάση της ανάπτυξης, το σύνολο των κατηγοριών αυξάνει τον κύκλο εργασιών τους, ωστόσο τα μερίδια της πίτας, μέχρι το 2008, αναδιατάσσονται προς όφελος των μικρών επιχειρήσεων (10-49 εργαζόμενους) σε βάρος των πολύ μικρών επιχειρήσεων.

Στην πρώτη φάση της κρίσης η τάση διαφοροποιείται. Ο κύκλος εργασιών των πολύ μικρών επιχειρήσεων μειώνεται, ενώ στις μικρές επιχειρήσεις εμφανίζεται στασιμότητα στις επιχειρήσεις 10-19 εργαζομένων και περαιτέρω αύξηση του κύκλου εργασιών στις επιχειρήσεις 20-49 εργαζομένων. Ως αποτέλεσμα, τα μερίδια της αγοράς ανατρέπονται σε βάρος των πολύ μικρών επιχειρήσεων και υπέρ των μικρών (10-49 εργαζόμενους).

Στην επόμενη φάση της κρίσης εμφανίζεται ταχεία μείωση του κύκλου εργασιών σε όλες τις κατηγορίες, πλην των πολύ μεγάλων (>250 εργαζόμενους). Ως αποτέλεσμα, τα μερίδια της αγοράς αλλάζουν και οι πολύ μικρές επιχειρήσεις ανακάμπτουν στα επίπεδα του 2003, ενώ στις μικρές επιχειρήσεις εμφανίζεται μια ανακατάταξη, με το δυναμικότερο κομμάτι να είναι οι επιχειρήσεις με 20-49 εργαζόμενους.

Σε όλη αυτήν την περίοδο, οι μεγάλες επιχειρήσεις έχουν γενικά μικρές αλλαγές, τόσο σε απόλυτα μεγέθη όσο και σε ποσοστά.

Το γενικό συμπέρασμα είναι η συνύπαρξη τριών γενικών τάσεων. Μια τάση συγκέντρωσης του κλάδου σε μεγαλύτερες επιχειρήσεις, μια τάση διατήρησης των πολύ μικρών επιχειρήσεων, πιθανά μέσα από τη δημιουργία νέων επιχειρήσεων σε ένα περιβάλλον με τάση γενικής αύξησης της πίτας. Στη φάση της ανάπτυξης, οι πολύ μικρές διατηρούν και αυξάνουν το απόλυτο μέγεθος, όμως ένα μεγαλύτερο τμήμα της αύξησης πηγαίνει στις μεγαλύτερες επιχειρήσεις. Στη φάση της κρίσης, χτυπήθηκαν ιδιαίτερα οι επιχειρήσεις με 10-19 εργαζόμενους. Οι πολύ μικρές επιχειρήσεις, μεγάλο μέρος των οποίων είναι αυτοαπασχολούμενοι, διατηρούνται με μεγαλύτερη ευκολία, όπως επίσης διατηρούν τη δυναμική τους οι μεγαλύτερες επιχειρήσεις, με καλύτερη πρόσβαση σε κεφάλαια κλπ.

Κατά την περίοδο της κρίσης η μεγαλύτερη ποσοστιαία μείωση της ΑΠΑ εντοπίζεται στις κατηγορίες των «μικρομεσαίων επιχειρήσεων». Η σχετικά μικρότερη αρνητική μεταβολή παρατηρείται στις «πολύ μεγάλες επιχειρήσεις» (σχεδόν -36%). Το μερίδιο των «πολύ μεγάλων επιχειρήσεων» στην ΑΠΑ αυξήθηκε σημαντικά το 2013 σε σχέση με το 2010. Με μικρότερους ρυθμούς αυξήθηκε για τις «πολύ μικρές», ενώ μειώθηκε για τις υπόλοιπες κατηγορίες.

Ωστόσο είναι φανερό ότι βασικό χαρακτηριστικό της εξέλιξης είναι ότι οι μικρές επιχειρήσεις διατηρούν τα μερίδιά τους σε πολύ υψηλά επίπεδα, παρά την καταστροφική επίδραση της κρίσης. Η τάση συγκέντρωσης προχωράει με αργούς ρυθμούς.

Β. Η ΣΥΓΚΕΝΤΡΩΣΗ ΚΕΦΑΛΑΙΟΥ ΣΤΗΝ ΕΣΤΙΑΣΗΚΑΙ Η ΑΝΑΠΤΥΞΗ ΑΛΥΣΙΔΩΝ

Στην αγορά της εστίασης επενδύουν μεγάλες αλυσίδες και όμιλοι που ανήκουν ή συνδέονται με ισχυρά διακλαδικά μονοπώλια, εγχώρια και διεθνή (ΗΠΑ, Βρετανία, Γαλλία, Ιταλία κ.ά.), με τη βιομηχανία τροφίμων, με τις μεταφορές, τα ξενοδοχεία και το εμπόριο. Αυτές οι αλυσίδες ενισχύουν χρόνο με το χρόνο τη θέση τους στην αγορά.

Από τη δεκαετία του 1990 αναπτύχθηκαν στην Ελλάδα ισχυρές αλυσίδες από ξένο και εγχώριο κεφάλαιο, είτε μέσω συνεργασιών είτε ανταγωνιστικά («Goody’s», «Γρηγόρης», «Pizza Fan», «Pizza Hut», «KFC», «Domino’s»-ANATΡON17, «McDonald’s», «Starburcks»-Μαρινόπουλος,18 Olympic Catering, Newrest κ.ά.). Εγχώριες αλυσίδες κατάφεραν να εξοβελίσουν ακόμα και επώνυμες ξένες με παγκόσμια δραστηριότητα.19 Τέτοιες, για παράδειγμα, είναι οι «Goody’s»-«Everest», που ανήκουν στον όμιλο Vivartia-MIG, ο όμιλος «Γρηγόρης» (στον οποίο ανήκει η Green Catering).

Πολλές από τις εταιρίες που έχουν αποκτήσει τα δικαιώματα ξένων αλυσίδων έχουν την αντιπροσωπία και τα εμπορικά σήματα όχι μόνο για την Ελλάδα, αλλά και για τα Βαλκάνια, την Κύπρο και άλλες χώρες της Ανατολικής Ευρώπης. Οι αλυσίδες εστιατορίων γρήγορης εξυπηρέτησης αναπτύσσονταν σταθερά επί 16 συνεχόμενα χρόνια ανόδου (περίοδο 1992-2008) με μέσο ετήσιο ρυθμό αύξησης 15%20.

Από τη δεκαετία του 2000 ενισχύθηκαν οι τάσεις συγκέντρωσης και συγκεντροποίησης του κεφαλαίου. Πιο συγκεκριμένα:

• Αναπτύχθηκε γοργά το catering, γενικότερα η βιομηχανία τροφοδοσίας έτοιμου φαγητού, που βασίζεται σε βιομηχανικές μεθόδους, τροφοδοτεί εργασιακούς χώρους, μεταφορές, ιδρύματα, συνέδρια, εκδηλώσεις, τελετές, ακόμα και ξενοδοχεία. Κυριαρχούν μεγάλοι μονοπωλιακοί όμιλοι, εγχώριοι και διεθνείς (Vivartia, «Newrest» κ.ά.). Η συγκέντρωση κεφαλαίου είναι πολύ υψηλή. Οι 4 στις 6 ισχυρότερες εταιρίες του κλάδου εστίασης προέρχονται από τον υποκλάδο catering, με τζίρους δεκάδων εκατομμυρίων ευρώ.

• Αλυσίδες fast-food, pizza κ.ά. αναπτύχθηκαν γοργά. Εγχώριοι και διεθνείς μονοπωλιακοί όμιλοι ενίσχυσαν περισσότερο τη θέση τους στην αγορά εστίασης ελέγχοντας μεγάλες αλυσίδες.

• Δημιουργήθηκαν νέες αλυσίδες σε café, εστιατόρια, τυροπιτάδικα, ζαχαροπλαστεία-ζαχαρώδη και ψητοπωλεία.

Η συγκέντρωση και η συγκεντροποίηση του κεφαλαίου στον κλάδο της εστίασης επιταχύνθηκε κατά τη διάρκεια της κρίσης. Δημιουργήθηκαν νέες αλυσίδες, ισχυροποιήθηκαν άλλες, προχώρησαν ενδοομιλικές αναδιαρθρώσεις. Από το 2014 που ο κλάδος μπήκε σε τροχιά ανάκαμψης, ενισχύθηκαν περαιτέρω οι τάσεις συγκέντρωσης κεφαλαίου. Μεγάλες αλυσίδες που δραστηριοποιούνται σε όλη την γκάμα των υπηρεσιών εστίασης ενίσχυσαν τη θέση τους στην αγορά, παρά τις επιπτώσεις της κρίσης.

Οι όμιλοι και οι μεγάλες αλυσίδες στην εστίαση έχουν δημιουργήσει μεγάλα δίκτυα υποκαταστημάτων σε πανελλαδικό επίπεδο, αξιοποιώντας εκτεταμένα το franchise. Επεκτείνονται με το franchise, με πυρήνα «μητρικές» εταιρίες και μεταποιητικές μονάδες επεξεργασίας προμαγειρεμένου φαγητού.

Οι αλυσίδες αυτές έχουν επενδύσει στο εξωτερικό, σε Ευρώπη, Β. Αφρική, Ασία, στην Αμερική, στην Αυστραλία και μάλιστα με αυξητική τάση κατά την περίοδο της κρίσης. Για παράδειγμα, ο όμιλος εστίασης της Vivartia21 έχει παρουσία σε 13 χώρες22 και επεκτείνεται σε άλλες. Μόνο ο συγκεκριμένος όμιλος εστίασης διαθέτει στην Ελλάδα και στο εξωτερικό πάνω από 420 καταστήματα (εταιρικά και franchise) και ο όμιλος «Γρηγόρης» 280 (εταιρικά και franchise) στην Ελλάδα και σε 4 ακόμα χώρες23.

Αλυσίδες cafe ξεπετάχτηκαν και αναπτύχτηκαν γοργά κατά την περίοδο της κρίσης. Οι πιο χαρακτηριστικές περιπτώσεις είναι οι αλυσίδες «Mikel» (123 καταστήματα το 2014) και «Coffee Island» (317 καταστήματα στην Ελλάδα και σε πολλές άλλες χώρες24) που παίζουν πρωταγωνιστικό ρόλο σε αυτόν τον τομέα και επεκτείνονται σε άλλες χώρες. Η «Mikel» κάνει λόγο για 3.000 θέσεις εργασίας και μία μονάδα επεξεργασίας. Η «Coffee Island» διαθέτει δύο μεταποιητικές μονάδες.

Γ. ΤΟ FRANCHISE

Η μέθοδος franchise αναπτύσσεται ιδιαίτερα γοργά στον κλάδο της εστίασης, με επικερδή αποτελέσματα. Σύμφωνα με πρόσφατη έρευνα25 το 2016, το μεγαλύτερο μέρος των ερωτώμενων που προτίθενται να επενδύσουν με τη μέθοδο franchising, το 35,5%, εκδηλώνει μεγαλύτερο ενδιαφέρον για επενδύσεις στην κατηγορία «Εστίαση-Τρόφιμα»26. Την περίοδο 2013-2015 άνοιξαν εκατοντάδες καταστήματα franchise από γνωστές αλυσίδες.

Βάσει μακροχρόνιου συμβολαίου συνεργασίας, ο franchisor (δικαιοπάροχος) χορηγεί στο franchisee (δικαιοδόχο) το δικαίωμα να πωλεί προϊόντα και υπηρεσίες που ο πρώτος έχει αναπτύξει με συγκεκριμένο, προκαθορισμένο και απόλυτα προσδιορισμένο σύστημα. Εφαρμόζει συγκεκριμένες διαδικασίες, δομές, συστήματα και επιχειρηματική ιδέα που έχει αναπτύξει ο franchisor και καλύπτει το σύνολο της επιχειρηματικής δράσης (οργάνωση, υποδομές, πωλήσεις, επικοινωνία, στελέχωση κ.ο.κ.). Η ανάπτυξη των δικτύων καταστημάτων franchise βασίζεται στις «μητρικές» εταιρίες και σε μεταποιητικές μονάδες που διαθέτουν οι όμιλοι και τροφοδοτούν όλα τα καταστήματα.

Τυπικά λοιπόν εμφανίζεται πλήθος μικρομεσαίων επιχειρήσεων, αλλά από πίσω εξαρτώνται και αναπτύσσονται στις «πλάτες» μεγαλύτερων επιχειρηματικών ομίλων, οι οποίοι αποκτούν κέρδη και ενισχύουν τη θέση τους στην αγορά χωρίς μεγάλο κόστος, εκμεταλλευόμενοι την εμπορικότητα του σήματος.

Οι μεγάλοι όμιλοι και αλυσίδες καθορίζουν όλους τους κανόνες, τις προδιαγραφές και τις προϋποθέσεις που αφορούν τη λειτουργία των επιχειρήσεων franchise, ακόμα και για τον εξοπλισμό, την πρόσληψη και την εκπαίδευση του προσωπικού.

Αξίζει να σημειωθεί ότι όσοι επιλέγουν το franchise πρόκειται για περιπτώσεις που κατά κύριο λόγο προσανατολίζονται στη δημιουργία νέων καταστημάτων με σχετικά μικρά κεφάλαια. Δεν καταφεύγουν σε τέτοιου είδους «συνεργασία» επιχειρηματίες που διαθέτουν έτοιμα καταστήματα εστίασης.

Το franchise είναι μέθοδος συγκέντρωσης και συγκεντροποίησης κεφαλαίου. Αποτελεί μορφή προσαρμογής των σχέσεων ατομικής ιδιοκτησίας στις απαιτήσεις της μεγάλης οργάνωσης του εμπορίου και γενικά της παραγωγής, της καθετοποίησής της, στο πλαίσιο των καπιταλιστικών σχέσεων παραγωγής.

Στην ουσία οι μεγάλες εταιρίες επεκτείνουν με αυτήν τη μέθοδο την παρουσία τους μέσω μικρών επιχειρήσεων, χωρίς να τις εξαγοράζουν ή να τις εντάσσουν άμεσα στους ομίλους τους.

Μια άλλη πλευρά, όμως, είναι ότι αποτελεί και μηχανισμό συνεργασίας τόσο με μικροαστικά στρώματα όσο και ενσωμάτωσης ανέργων. Κατά μια έννοια γίνονται υπεργολάβοι μονοπωλιακών ομίλων και αλυσίδων. Αποτελεί μορφή συμμαχίας των μονοπωλίων με μικροαστικά στρώματα, τα οποία προκειμένου να επιβιώσουν στον ανταγωνισμό προσδένονται στους μεγάλους ομίλους.

Δ. ΚΕΡΔΟΦΟΡΙΑ ΚΑΙ ΘΕΣΗ ΤΩΝ ΟΜΙΛΩΝ

Στους 200 πιο κερδοφόρους ομίλους και τις 500 πιο κερδοφόρες επιχειρήσεις στην Ελλάδα το 201427 συμπεριλαμβάνονταν 4 όμιλοι και επιχειρήσεις εστίασης («Goody’s», «Everest», «Green Catering» που ανήκει στον Όμιλο «Γρηγόρης», «Newrest»). Ο όμιλος Goody’s σημείωσε κύκλο εργασιών 163 εκ. ευρώ, 20 εκ. ευρώ ζημιές κι έχει 2.309 άτομα προσωπικό. Ο όμιλος Everest είχε κύκλο εργασιών 83 εκ. ευρώ, ζημιές προ φόρων 10,4 εκ. ευρώ και 1.370 άτομα προσωπικό. Ο όμιλος Green Catering είχε κύκλο εργασιών 28,7 εκ. ευρώ και 7,8 εκ. ευρώ κέρδη προ φόρων, ενώ το καταγεγραμμένο προσωπικό ήταν μόλις 7 άτομα, καθώς η επιχείρηση ουσιαστικά λειτουργεί ως το κεντρικό σημείο διανομής του ομίλου «Γρηγόρης» και ο όμιλος Newrest ΕΛΛΑΣ με κύκλο εργασιών 37,5 εκ. ευρώ, 5 εκ. ευρώ κέρδη και 479 άτομα προσωπικό.

Το 2014, στην κατάταξη του τουριστικού κλάδου (εστίαση-καταλύματα) για τις 20 σημαντικότερες επιχειρήσεις του κλάδου βάσει κερδοφορίας, η «Green Catering» κατέκτησε ξανά τη 2η θέση, με αύξηση κερδών προ φόρων κατά 7%, με Κύκλο Εργασιών 28 εκ. € (+8,5%) και Ενεργητικό 37 εκ. € (+18%). Η «Newrest» αναρριχήθηκε στην 4η από την 5η θέση, με αύξηση κερδών προ φόρου κατά 64%, με Κύκλο Εργασιών 37,6 εκ. € (+19%) και Ενεργητικό 24,4 εκ. € (+16%)28.

Οι επιχειρήσεις εστίασης του ομίλου Vivartia («Goody’s», «Everest» κ.ά.) τo 2015 αντιπροσώπευαν στην αγορά φαγητού και καφέ μερίδιο πάνω από 20% (συμπεριλαμβάνονται τα καταστήματα franchise με τα εμπορικά σήματα του ομίλου). Το διάστημα 2014-2015 πραγματοποίησε νέες επενδύσεις ύψους 22 εκατ. € στην Ελλάδα και στο εξωτερικό.29 Την περίοδο 2011-2014 έκλεισε κάποια καταστήματα, άνοιξε δεκάδες άλλα, ενώ επεκτάθηκε σε νέες αγορές του εξωτερικού.

Το 2015 ο όμιλος Vivartia ολοκλήρωσε τη συγχώνευση των εταιριών «Olympic Catering»30 και «Everest Τροφοδοτική». Μετέφερε τη γραμμή παραγωγής της «Everest Τροφοδοτικής» στις εγκαταστάσεις της «Olympic Catering» στα Σπάτα Αττικής, διακόπτοντας τη λειτουργία του εργοστασίου στον Ασπρόπυργο. Αυτά συνέβησαν σε περίοδο που ο Όμιλος κατάφερε να επιτύχει αύξηση των ενοποιημένων πωλήσεων κατά 1%, με αύξηση κατά 59% των κερδών προ φόρων-χρηματοδοτικών αποτελεσμάτων-αποσβέσεων, των μικτών κερδών σχεδόν κατά 0,5% σε σχέση με το 2014, συνεχίζοντας την αυξητική τάση από το 2013. Οι ζημιές προ φόρων μειώνονταν συνεχώς το διάστημα 2012-2015 και το 2015 αντιστοιχούσαν περίπου στο 1/4 των ζημιών του 2012.

Ανάλογη εικόνα παρουσιάζει ο Όμιλος «Γρηγόρης», ο οποίος το 2015 μπήκε σε διαδικασία συγχωνεύσεων ομιλικών εταιριών.31 Η μεγαλύτερη εταιρία του ομίλου είναι η «Green Catering», που κατέχει τη μερίδα του λέοντος στο συνολικό τζίρο του ομίλου. Συνολικά οι πωλήσεις του ομίλου σημείωσαν αύξηση 7,6% και ανήλθαν σε 38,2 εκατ. ευρώ το 2014 από 35,5 εκατ. ευρώ το 2013, ενώ τα κέρδη μετά από φόρους διπλασιάστηκαν και διαμορφώθηκαν σε 4,285 εκατ. ευρώ από 2,018 εκατ. ευρώ αντίστοιχα. Τα κέρδη προ φόρων, χρηματοδοτικών και επενδυτικών αποτελεσμάτων και αποσβέσεων (EBΙTDA), αυξήθηκαν σε 8,2 εκατ. ευρώ από 7,4 εκατ. ευρώ αντίστοιχα.

Ε. DELIVERY KAI Η ΑΞΙΟΠΟΙΗΣΗ ΤΟΥ ΔΙΑΔΙΚΤΥΟΥ

Στο χώρο της εστίασης έχει επεκταθεί το delivery, δηλαδή η διανομή έτοιμου φαγητού, που έμμεσα δημιουργεί την ανάγκη για μεγαλύτερη συγκέντρωση κεφαλαίου ενισχύοντας τη δημιουργία αλυσίδων στον κλάδο.

Πιο συγκεκριμένα, το delivery αποσυνδέει την παροχή έτοιμου φαγητού από τη στενή εγγύτητα (δίνοντας τη δυνατότητα παραγγελίας από μια σχετικά μεγαλύτερη απόσταση) επιτρέποντας σε μεγάλες αλυσίδες έτοιμου φαγητού να εξυπηρετούν μεγάλες περιοχές, χωρίς την ανάγκη μεγάλου αριθμού υποκαταστημάτων που θα ήταν αναγκαία αν το έτοιμο φαγητό καταναλωνόταν στον τόπο παραγωγής του. Συγχρόνως, η εξοικείωση με το delivery σε συνδυασμό με τη γενικότερη τάση κατανάλωσης περισσότερο τυποποιημένων τροφίμων σταδιακά καθιερώνει τις αλυσίδες. Ανάλογο ρόλο διαδραματίζει η γενικότερη κινητητικότητα του εργατικού δυναμικού, που στις αλυσίδες βρίσκει γνώριμο φαγητό.

Την ίδια στιγμή, το delivery μειώνει τις κεφαλαιουχικές δαπάνες ανά κατάστημα, αφού επιτρέπει τη διάθεση έτοιμου φαγητού χωρίς ανάγκη μεγάλων χώρων και επιτρέπει τη διάθεση έτοιμου φαγητού με αναλογικά λιγότερους εργαζόμενους.32

Έτσι, το delivery συντελεί στην αύξηση της κερδοφορίας στον κλάδο του επισιτισμού και εμμέσως επιτρέπει την αύξηση της σχετικής εκμετάλλευσης συνολικά της εργατικής τάξης, μέσα από μείωση της αξίας της εργατικής δύναμης.

Νέα δεδομένα σε αυτήν την κατεύθυνση δημιουργεί η επέκταση της δημιουργίας πλατφόρμων στο διαδίκτυο με πανελλαδικό εύρος για την ηλεκτρονική παραγγελία φαγητού. Οι ιστοσελίδες αυτές έχουν συνεργασία κυρίως με μεγάλες αλυσίδες και φίρμες εστιατορίων-café, καθώς και φίρμες ποτών. Σε συνδυασμό με το delivery γενικεύεται και διευρύνεται από μεγάλες αλυσίδες η χρήση του διαδικτύου για την ηλεκτρονική παραγγελία φαγητού, καφέ κλπ. Άλλωστε τέτοιες επενδύσεις επιδοτούνται στο πλαίσιο του ΕΣΠΑ και της «καινοτομίας».

Πρέπει να σημειώσουμε ωστόσο πως, σταδιακά, οι ηλεκτρονικές πλατφόρμες «δένουν» τα καταστήματα εστίασης, αφού μια πιθανή αποβολή ενός καταστήματος απ’ την πλατφόρμα παραγγελίας ουσιαστικά το «σβήνει απ’ το χάρτη». Πρόκειται για έναν ακόμα μηχανισμό προώθησης της συγκέντρωσης, ο οποίος επιβάλλει μιαν ανάγκη εκσυγχρονισμού του εξοπλισμού και των υποδομών στον επισιτισμό για να ανταποκριθούν οι επιχειρήσεις στις νέες απαιτήσεις, που όμως δεν είναι καθοριστικό στοιχείο. Έτσι κι αλλιώς οι ιστοσελίδες-πλατφόρμες διαδικτυακής παραγγελίας συνεργάζονται με μεγάλες αλυσίδες που με τη σειρά τους ενισχύουν τη θέση τους στην αγορά και έχουν μεγαλύτερες δυνατότητες να ανταποκριθούν στις αυξημένες απαιτήσεις της ηλεκτρονικής παραγγελίας.

ΣΤ. CLUSTER-MALL-ΑΝΑΠΛΑΣΕΙΣ-ΚΕΝΤΡΑ ΑΝΑΨΥΧΗΣ

Οι τάσεις συγκέντρωσης και συγκεντροποίησης έχουν ενισχυθεί από τη δημιουργία πεζόδρομων και εμπορικών δρόμων σε μεγάλες πόλεις και δήμους. Υπάρχει μεγάλη συγκέντρωση επιχειρήσεων εστίασης σε αυτούς τους δρόμους και εμφανίζονται μεγαλοϊδιοκτήτες να ελέγχουν μεγάλο μέρος αυτών των επιχειρήσεων σε κάθε περιοχή, με 2 ή περισσότερα καταστήματα στον ίδιο δρόμο. Η προώθηση προγραμμάτων αναπλάσεων από δήμους, κυρίως ιστορικών κέντρων, ενισχύουν παραπέρα αυτές τις τάσεις. Τέτοια προγράμματα στηρίζονται από την ΕΕ με τα ΕΣΠΑ και το JESSICA. Υπάρχει πείρα από την προηγούμενη δεκαετία στους δήμους σε όλη την Ελλάδα.

Τα Cluster δεν είναι κάτι καινούργιο στην ελληνική οικονομία. Πολύ περισσότερο δεν αποτελεί κάποιο νεοτερισμό στον κλάδο της εστίασης. Ήδη από τη δεκαετία του 2000 έχουν δημιουργηθεί τέτοιες μορφές συνεργασίας επιχειρήσεων. Πρόκειται για μορφή συγκέντρωσης κεφαλαίου. Το Cluster αναφέρεται συχνά ως πρότυπο προώθησης διάφορων σχεδιασμών της αστικής τάξης, συνδυασμένα με την προώθηση των στρατηγικών για τα συμφέροντά της στους κλάδους που επιδιώκει να αναπτυχθούν. Στηρίζονται από το ΕΣΠΑ.

Η ανάπτυξη υπηρεσιών εστίασης συνδέεται με την υλοποίηση των σχεδιασμών μέσω διακλαδικών Cluster. Αντικειμενικά σε αυτά θα ενταχτούν μεγάλες αλυσίδες εστίασης και μεσαίες/μεγάλες καπιταλιστικές επιχειρήσεις. Από αυτήν την άποψη συνδέονται και με την ανάπτυξη των αστικών σχεδιασμών στον αγροτικό τομέα (π.χ. καθετοποίηση και μεταποίηση παραγωγής, συγκέντρωση παραγωγής, προώθηση Προϊόντων Ονομασίας Προέλευσης-ΠΟΠ), στις μεταφορές (Λιμάνια, Ναυτιλία, Logistics), στον κλάδο ενέργειας και στον τουρισμό.

Αυτές οι τάσεις επίσης ενισχύονται από τη δημιουργία μεγάλων κέντρων αναψυχής (όπως, π.χ., στο Ελληνικό), από τη δημιουργία MALL (ανοιχτών και κλειστών), την προώθηση αναπλάσεων σε ελευθέρους χώρους, σε ιστορικά κέντρα πόλεων και παραδοσιακών συνοικιών που συνδέεται με την προώθηση συγκεκριμένων μορφών τουρισμού που σχεδιάζει το κεφάλαιο, όπως το City Break.33

Με την ανάπτυξη των cluster, κέντρων αναψυχής και των Mall, δεν πρόκειται να κερδίσουν γενικά μικροεπιχειρηματίες στην εστίαση, ιδιαίτερα μικρές συνοικιακές. Κατά κύριο λόγο θα έχουν τη δυνατότητα να ενταχτούν μεγάλες αλυσίδες ή επιχειρήσεις εστίασης με σημαντικά κεφάλαια.

Α. Η ΜΙΣΘΩΤΗ ΕΡΓΑΣΙΑ ΣΤΟΝ ΚΛΑΔΟ ΕΣΤΙΑΣΗΣ

Στον κλάδο εστίασης εργάζονται δεκάδες χιλιάδες εργατοϋπάλληλοι. Το 49% των μισθωτών εργάζεται στο 86,5% των επιχειρήσεων, που ανήκουν στην κατηγορία των «πολύ μικρών επιχειρήσεων»34 (0-10 απασχολούμενοι). Το 43,5% εργάζεται στο 13% των επιχειρήσεων που ανήκει στην κατηγορία των μικρομεσαίων καπιταλιστικών επιχειρήσεων (11-50 απασχολούμενοι). Το υπόλοιπο 7,5% εργάζεται σε «μεσαίες/μεγάλες» και «πολύ μεγάλες» καπιταλιστικές επιχειρήσεις, που αποτελούν το 0,5% των επιχειρήσεων.35 Τα στοιχεία αυτά φανερώνουν ότι είναι μάλλον υπερβολικοί οι ισχυρισμοί που υποστηρίζουν ότι «η συντριπτική πλειοψηφία» των εργαζομένων του κλάδου εργάζεται σε «πολύ μικρές» επιχειρήσεις.

Φυσικά οι «πολύ μικρές» επιχειρήσεις έχουν σημαντικό ρόλο στην απασχόληση του συνόλου των μισθωτών και των αυτοαπασχολούμενων, ειδικά αν συνυπολογίσουμε και το σημαντικό αριθμό εργαζόμενων στις πολύ μικρές επιχειρήσεις, που δεν καταγράφονται στις στατιστικές. Σε κάθε περίπτωση όμως, τον «τόνο» δίνουν οι μεγάλοι όμιλοι που διασυνδέονται πιο στενά με τη μεταποίηση και τον κλάδο τροφίμων.

Υπάρχει έντονη εποχικότητα και προσωρινότητα στην εργασία. Ανέκαθεν αποτελούσε εύκολη διέξοδο για εργασία, έστω προσωρινή ή ακόμα και λίγων ημερών, για ανέργους, φοιτητές-μαθητές, αλλά και άλλους εργαζόμενους ή αγρότες για να συμπληρώσουν το εισόδημά τους.

Αξιοποιούνται γενικευμένα προγράμματα VOUCHER και μαθητείας που αφορούν τον τουριστικό κλάδο, τα οποία επεκτείνουν την εκμετάλλευση φθηνής εργατικής δύναμης. Ένα σημαντικό μέρος εργασιών πραγματοποιείται μέσω των πρακτικών καταρτιζόμενων από σχολές κατάρτισης, τροφοδοτώντας με «τζάμπα» εργατικό δυναμικό τις επιχειρήσεις.

Τα στοιχεία του ΙΚΑ τον Απρίλη του 2015 κατέγραφαν συνολικά 199.792 μισθωτούς στον κλάδο της εστίασης, ενώ στα τέλη Οκτώβρη του ίδιου χρόνου ο αριθμός μειώθηκε στους 171.402. Με βάση τα στοιχεία για τον Απρίλη του 2015, το 55% από αυτούς ήταν άντρες και το 45% γυναίκες. Ο αριθμός των μισθωτών είναι στην πραγματικότητα πολύ μεγαλύτερος από τον επίσημα καταγεγραμμένο, αν συνυπολογιστεί η εκτεταμένη αδήλωτη εργασία.

Πάνω από το 46% των εργαζομένων ήταν νέοι ηλικίας 15-29 ετών. Σε αυτές τις ηλικίες παρουσιάστηκε πολύ μεγάλη αύξηση στην απασχόληση σε σχέση με το 2012 (τριπλασιασμός των ποσοστών στις ηλικίες 20-24 και διπλασιασμός στις ηλικίες 25-29).

Στις υπόλοιπες ηλικιακές κατηγορίες καταγράφεται μείωση των ποσοστών τους. Τα πιο μικρά ποσοστά εργατικού δυναμικού παρατηρούνται στις ηλικιακές κατηγορίες από 45 ετών και πάνω.36

Τα έτη 2011-2012 εκδηλώθηκε μεγάλο κύμα απολύσεων, αναδιαρθρώσεων και κλεισίματος καταστημάτων. Την ίδια περίοδο οι όμιλοι και αλυσίδες εστίασης επέκτειναν την επενδυτική δραστηριότητά τους σε χώρες του εξωτερικού.

Το 2013 ήταν η πρώτη χρονιά μετά από το 2009 και την εκδήλωση της κρίσης που υπήρξε αύξηση των απασχολούμενων και των μισθωτών στον επισιτιστικό κλάδο. Συνολικά η μέση απασχόληση αυξήθηκε κατά 6,5% και οι μισθωτοί κατά 16,5% σε σχέση με το 2012.

Με βάση τα στοιχεία της ΕΛΣΤΑΤ, το 2013 το 55,5% των καταγεγραμμένων μισθωτών εργαζόταν στον υποκλάδο «Εστιατορίων-Αλυσίδων Εστίασης», το 41,5% στον υποκλάδο Café-Bar κλπ., το υπόλοιπο 3% στον υποκλάδο Catering.

Τα στοιχεία της ΕΛΣΤΑΤ φανερώνουν γενικότερα ενίσχυση της μισθωτής εργασίας. Το 2013 το ποσοστό της μισθωτής εργασίας στους απασχολούμενους ήταν αυξημένο 9 ποσοστιαίες μονάδες σε σχέση με το 2002. Η τάση αυτή ήταν σταθερή κατά την περίοδο της καπιταλιστικής ανάπτυξης και ενισχύθηκε παραπέρα κατά τη διάρκεια της κρίσης. Το γεγονός φανερώνει ενίσχυση της τάσης συγκέντρωσης του κεφαλαίου.37

Η τάση αύξησης της απασχόλησης συνεχίστηκε κατά την περίοδο 2014-2015, γεγονός που καταγράφεται και στο σύστημα «Εργάνη». Παρά το «θετικό ισοζύγιο», είναι πολύ υψηλός ο αριθμός των απολύσεων-αποχωρήσεων, που δείχνει την προσωρινότητα της εργασίας για χιλιάδες μισθωτούς στην εστίαση και τη συνεχή ανακύκλωση του εργατικού δυναμικού, το οποίο δεν έχει καμία εργασιακή σταθερότητα.

Στα στοιχεία που παρέχει το σύστημα «Εργάνη», ενδιαφέρον παρουσιάζει το στοιχείο ότι το 2014 αυξήθηκαν κατά 46% οι εργαζόμενοι με πολλαπλή απασχόληση σε σχέση με το 2013 (5.650 από 3.875). Οι εργαζόμενοι με πολλαπλή απασχόληση το 2014 αποτελούσαν το 3,5% του συνόλου των απασχολούμενων.

Β. ΕΡΓΑΣΙΑΚΕΣ ΣΥΝΘΗΚΕΣ

Η τελευταία κλαδική ΣΣΕ υπογράφτηκε το 2010, ουσιαστικά χωρίς μισθολογικές αυξήσεις, και έληξε το 2012. Από το 2012 ο κλάδος καλύπτεται από την ισχύουσα ΕΓΣΣΕ που προβλέπει κατώτατο βασικό μισθό 586€ (511€ για τους νέους μέχρι 25 ετών) και το αντίστοιχο ημερομίσθιο, σύμφωνα με την περιβόητη ΥΑ ( Πράξη Υπουργικού Συμβουλίου 6/2012) που απαγόρευσε τις μισθολογικές αυξήσεις στον ιδιωτικό τομέα. Σε σχέση με ό,τι προέβλεπε η τελευταία ΣΣΕ για το 2011, επιβλήθηκε αυτόματη μείωση των κατώτατων βασικών μισθών που κυμάνθηκε από 30% έως 100% ανά ειδικότητα. Σε αυτά προστίθενται ο περιορισμός των ΒΑΕ, το πάγωμα ή η κατάργηση επιδομάτων-τριετιών, η γενίκευση ατομικών συμβάσεων, η κατάργηση του πενθήμερου και το σύνολο των αντιλαϊκών μέτρων.

Τα στοιχεία από το «Εργάνη» και το ΙΚΑ αποκαλύπτουν το εύρος των μισθών εξαθλίωσης, σε περίοδο μάλιστα που ο κλάδος μπήκε σε φάση σταθεροποίησης και ανάκαμψης. Υπολογίζεται ότι κατά την περίοδο 2012-Απρίλης 2015, το μέσο ημερομίσθιο μειώθηκε κατά 30,6% και ο μέσος μισθός κατά 47,8%38. Όχι μόνο δεν υπάρχει αναπλήρωση απωλειών στη φάση της ανάκαμψης, όπως έταζαν οι αστικές δυνάμεις, αλλά μονιμοποιήθηκαν οι «συνθήκες γαλέρας».

Ακόμα μεγαλύτερη είναι η εκμετάλλευση για τις εργαζόμενες γυναίκες στην εστίαση. Η μείωση του μέσου ημερομισθίου για τις γυναίκες (-31,5%) ήταν υψηλότερη σε σχέση με τους άντρες (-30,3%) το διάστημα Γενάρης 2012 - Απρίλης 2015. Το ίδιο διάστημα, στην ηλικιακή κατηγορία 15-19 ετών, η αύξηση των ασφαλισμένων μισθωτών γυναικών ήταν πολύ μεγαλύτερη (+2.105%) σε σχέση με τους άντρες (+1.555%)39.

Το 2014 τα 2/3 των εργαζομένων δούλευαν με μηνιαίες αποδοχές που δεν ξεπερνούσαν τα 500€, αυξημένο κατά 1% σε σχέση με το 2013. Πιο συγκεκριμένα, το 28,5% (+3,5% σε σχέση με το 2013) των εργαζομένων είχε μηνιαίες αποδοχές μέχρι 200€ και το 31% (σχεδόν στα ίδια επίπεδα με το 2013) 201-400€. Το 22% εργαζόταν με μηνιαίες αποδοχές 501-800€40. Αν σε αυτά συνυπολογιστούν οι αμοιβές των VOUCHER στους καταρτιζόμενους δικαιούχους, οι οποίες κινούνται από 375€ μέχρι 410€ (προκύπτουν από τα επιδόματα διαιρούμενα ανά μήνα κατάρτισης), τότε γίνεται ακόμα πιο εμφανές το μέγεθος της εκμετάλλευσης των εργαζομένων, ιδιαίτερα των νέων.

Οι μικρές αυξήσεις όμως που προέβλεπαν οι παλιότερες κλαδικές ΣΣΕ κατά την περίοδο της καπιταλιστικής ανάπτυξης ήταν πολύ πίσω από τις ανάγκες των εργατοϋπαλλήλων του κλάδου. Οι περισσότερες ΣΣΕ ήταν διετείς, βασισμένες στη φιλοσοφία της «ταξικής ειρήνης» και της ταξικής συνεργασίας μέσω του κοινωνικού διαλόγου, προκειμένου να διατηρηθεί η ανταγωνιστικότητα. Οι όποιες μικρές μισθολογικές αυξήσεις προβλέπονταν, κινούνταν στα όρια του πληθωρισμού και αναιρούνταν επί της ουσίας από τις αυξήσεις των τιμών. Όμως ακόμα και αυτές οι κλαδικές ΣΣΕ δεν εφαρμόζονταν στην πράξη σε πολλές περιπτώσεις και καταπατιούνταν εκτεταμένα.

Αυτά τα μεγέθη δείχνουν ότι στην πραγματικότητα οι μισθοί δεν ήταν αρκετοί για να ικανοποιήσουν βασικές ανάγκες των εργατοϋπαλλήλων, ούτε κατά την προηγούμενη φάση της ανάπτυξης, περίοδο που πραγματοποιήθηκε μεγάλη συσσώρευση κεφαλαίου στον κλάδο με υψηλή κερδοφορία.

Τη χρονική περίοδο 15.9.2013-31.12.2015, εκτιμάται ότι ο κλάδος της εστίασης κατείχε την 7η θέση στους κλάδους με τα υψηλότερα ποσοστά αδήλωτης εργασίας. Η αδήλωτη εργασία έφτασε σε ποσοστό 9,23%41.

Το υψηλό ποσοστό αδήλωτης εργασίας σημειώθηκε σε περίοδο που ο κλάδος μπήκε σε τροχιά ανάκαμψης και οι κυβερνήσεις (τόσο αυτή των ΝΔ-ΠΑΣΟΚ, όσο και των ΣΥΡΙΖΑ-ΑΝΕΛ) δήλωναν με βαρύγδουπο τόνο ότι υλοποιούσαν δραστικά και αποτελεσματικά μέτρα καταπολέμησης της αδήλωτης εργασίας. Μάλιστα, διάφορα κυβερνητικά στελέχη διαφήμιζαν σε όλα τα ΜΜΕ την «αποτελεσματικότητα» των μέτρων τους. Την ίδια ώρα οι εκπρόσωποι του τουριστικού κεφαλαίου έριχναν και ρίχνουν μύδρους για την αδήλωτη εργασία.

Η αδήλωτη και ανασφάλιστη εργασία στον κλάδο κυμάνθηκε σε πολύ υψηλά επίπεδα καθ’ όλη την περίοδο της κρίσης. Στους ελέγχους που πραγματοποίησε το Σώμα Επιθεώρησης Εργασίας στην εστίαση τα χρόνια της κρίσης, οι παραβάσεις έφταναν σε ποσοστά πάνω από 30%. Αυτή η εικόνα δεν αφορά μόνο την περίοδο της καπιταλιστικής κρίσης. Ήταν γενικευμένο φαινόμενο και κατά την προηγούμενη περίοδο της καπιταλιστικής ανάπτυξης.

Η εργασία, έστω και μιας μέρας, πλέον δηλώνεται, αλλά με γενίκευση της μερικής απασχόλησης, με πετσοκομμένα δικαιώματα και αποδοχές. Γι’ αυτό άλλωστε καταγράφεται και η πολύ μεγάλη αύξηση απασχολούμενων στις πολύ μικρές ηλικίες. Οι συμβάσεις μερικής απασχόλησης αυξήθηκαν συνολικά κατά 218% από το 2012 μέχρι τον Απρίλη του 2015.42

Για τους εργαζόμενους του κλάδου δεν ισχύει σταθερή εβδομαδιαία εργασία. Το συνηθισμένο για δεκάδες χιλιάδες είναι να εργάζονται για 1-4 μέρες τη βδομάδα (πάνω από το 75% των εργαζομένων του 2014)43. Πολλοί καταφεύγουν για να εξασφαλίσουν λίγα μεροκάματα το μήνα. Όχι μόνο δεν υπάρχει σταθερή εργασία, αλλά η υπερεργασία και η εντατικοποίηση είναι καθεστώς για την συντριπτική πλειοψηφία των εργαζομένων.

Τον Ιούλη του 2016, το μήνα που σημειώθηκε ο μεγαλύτερος αριθμός προσλήψεων, αυτές έφτασαν στις υπηρεσίες εστίασης τις 71.175. Πρόκειται για συμβάσεις εργασίας κατά κύριο λόγο μερικής απασχόλησης, ορισμένου χρόνου και εκ περιτροπής εργασίας, ενώ κατά ένα σημαντικό μέρος αφορούσαν μετατροπή συμβάσεων. Οι συνολικές αποχωρήσεις-απολύσεις ανήλθαν στις 51.727, σημειώνοντας αύξηση σε σχέση με τους προηγούμενους μήνες.44

Το σημαντικότερο είναι ότι οι καταγγελίες συμβάσεων αορίστου χρόνου τον Ιούλη του 2016 αυξήθηκαν σημαντικά και ανήλθαν στις 5.263, που προφανώς αντικαταστάθηκαν από συμβάσεις ορισμένου χρόνου ή μερικής απασχόλησης και εκ περιτροπής εργασίας.

Η προσεχτική μελέτη των στοιχείων που δημοσιοποιεί το σύστημα «Εργάνη» στην πραγματικότητα εκθέτει τα προπαγανδιστικά τρικ του ΣΥΡΙΖΑ και τον κάλπικο ισχυρισμό της κυβέρνησης για συνεχή αύξηση των θέσεων εργασίας. Βεβαίως δεν πρέπει να ξεχνιέται ότι η συγκεκριμένη περίοδος αφορούσε την έναρξη της τουριστικής περιόδου. Στην πράξη γίνεται ανακύκλωση εργατικού δυναμικού και ανέργων με συνεχή επέκταση των ελαστικών σχέσεων εργασίας.

Η ανάκαμψη στην εστίαση προϋποθέτει φθηνότερη εργατική δύναμη. Η επίθεση στα εργασιακά δικαιώματα θα γενικευτεί. Με αυτούς τους νέους όρους, που θεσμοθετούνται ως νόμιμοι, οι μεγάλες αλυσίδες και σημαντικό τμήμα επιχειρήσεων δεν έχουν πρόβλημα να εφαρμόζουν την εργασιακή νομοθεσία, να ασφαλίζουν και να δηλώνουν τους εργαζόμενούς τους.

Πρόσφατο παράδειγμα αποτελεί η Διαιτητική Απόφαση του ΟΜΕΔ για τις ΣΣΕ στα Ζαχαρώδη και στον Επισιτισμό. Στην ουσία εδραιώνεται η τεράστια μείωση μισθών που είχε προηγηθεί τα προηγούμενα χρόνια. Η μείωση υπολογίζεται 22,5% σε σχέση με όσα προέβλεπαν οι προηγούμενες κλαδικές ΣΣΕ που έληξαν το 2012. Επιπλέον καταργείται το ανθυγιεινό επίδομα στα Ζαχαρώδη και μειώνονται συνολικά οι τριετίες, σε 6 από 10, δείχνοντας πραγματικά το τι σημαίνει «δίκαιη ανάπτυξη». Δηλαδή όχι μόνο δεν υπάρχει κάλυψη των απωλειών, αλλά εδραιώνεται η αντεργατική επίθεση. Αν και είναι αμφίβολο για το αν και αυτές οι ΣΣΕ θα εφαρμοστούν στην πράξη σε πολλούς εργασιακούς χώρους.

Οι εργαζόμενοι στην εστίαση «πλήρωσαν» την καπιταλιστική οικονομική κρίση με βαριές θυσίες, «πληρώνουν» και την ανάκαμψη με ακόμα μεγαλύτερη επίθεση στα δικαιώματά τους κι ένταση της εκμετάλλευσης.

Γ. ΟΙ ΑΥΤΟΑΠΑΣΧΟΛΟΥΜΕΝΟΙ

Στην εστίαση αντικειμενικά εμφανίζονται πιο διευρυμένα ποσοστά «πολύ μικρών» επιχειρήσεων και αυτοαπασχολούμενων σε σχέση με άλλους κλάδους. Τα μεγέθη αγοράς κατά τόπους δημιουργούν τέτοιες προϋποθέσεις. Επιπλέον αποτελεί εύκολη διέξοδο για ανέργους, αφού σε πολλές περιπτώσεις δεν απαιτούνται μεγάλα κεφάλαια για δημιουργία καταστήματος, ούτε ιδιαίτερα εξειδικευμένη εργασία.

Το franchising και τα ΕΣΠΑ έχουν ενισχύσει τέτοιες τάσεις, παρά το ότι η καταστροφή μικροεπιχειρηματιών ιδιαίτερα στα χρόνια της κρίσης είναι πολύ μεγάλη. Στα δημοσιοποιημένα στοιχεία δεν εμφανίζεται με ακρίβεια ο αριθμός των αυτοαπασχολούμενων χωρίς προσωπικό ή με συμβοηθούντα μέλη από το οικογενειακό περιβάλλον τους, λόγω της μεθοδολογίας που χρησιμοποιείται.

Με βάση τα στοιχεία της ΕΛΣΤΑΤ, από το 2002 ως και το 2008 αυξήθηκε ο αριθμός των «πολύ μικρών επιχειρήσεων» (0-9 απασχολούμενοι) κατά 19% στον επισιτισμό. Αντίθετα, την πενταετία 2008-2013 μειώθηκαν κατά 16,5%. Το 2013 ο αριθμός των «πολύ μικρών» επιχειρήσεων έφτασε τις 69.187. Σε αυτήν την κατηγορία μπορούμε να εντοπίζουμε «συμβοηθούντα μέλη οικογένειας», ειδικότερα στις κατηγορίες επιχειρήσεων «0-4 απασχολούμενων».

Ένα σημαντικό τμήμα των αυτοαπασχολούμενων και μικροεπιχειρηματιών στην εστίαση, που δραστηριοποιούνται μέσω του franchise, είναι στην πραγματικότητα εξαρτημένοι από τις αλυσίδες και τους ομίλους, των οποίων χρησιμοποιούν τα εμπορικά σήματα. Ποσοστό των εσόδων τους αποδίδεται στους ομίλους για τη χρήση των εμπορικών σημάτων και είναι δεσμευμένοι βάσει συμβολαίων. Τα δικαιώματα-royalties που αποδίδουν στους μεγάλους ομίλους κυμαίνονται από 2% έως 6% επί των καθαρών πωλήσεων.

Γενικότερα οι μικρές επιχειρήσεις στην εστίαση έχουν να αντιμετωπίσουν τη δυσβάσταχτη φορολογία που τους επιβάλλει το κράτος και η πολιτική όλων των κυβερνήσεων, ιδιαίτερα μετά από την ψήφιση και των τριών μνημονίων. Επιπλέον έχουν την υποχρέωση να πληρώνουν χαράτσια και πολλών ειδών τέλη στις τοπικές διοικητικές αρχές του αστικού κράτους. Συνεχώς βρίσκονται υπό την απειλή βαριών προστίμων για παραβάσεις της εκάστοτε νομοθεσίας.

Όλα αυτά «εξαερώνουν» ένα σημαντικότατο (αν όχι το μεγαλύτερο) τμήμα των εσόδων, δημιουργώντας τεράστιες δυσκολίες στην αναπαραγωγή των μικρών επιχειρήσεων και στην εξασφάλιση ενός ικανοποιητικού εισοδήματος για τους αυτοαπασχολούμενους και τις οικογένειές τους. Σε αυτά προστίθεται ο τραπεζικός δανεισμός, που καθίσταται αναγκαίος για να εξασφαλίσουν ρευστότητα κεφαλαίων, προσθέτοντας έναν ακόμα «βραχνά».

Η πίεση του ανταγωνισμού από τις μεγάλες αλυσίδες και τους ομίλους στην εστίαση συμπιέζουν σημαντικά τους αυτοαπασχολούμενους. Σε διάφορες περιοχές μεγάλοι τουριστικοί όμιλοι που δραστηριοποιούνται στον τουρισμό καθορίζουν τους όρους και τις τάσεις στην εστίαση, ακόμα και με σεμινάρια γαστρονομίας. Δημιουργούνται οι προϋποθέσεις ώστε οι μικροεπιχειρηματίες της εστίασης να μετατρέπονται σε δορυφόρους τους για να επιβιώσουν.45 Η διεύρυνση του «All inclusive» στον τουρισμό συμβάλλει σημαντικά στην ενίσχυση αυτών των τάσεων.

Α. ΤΑΣΕΙΣ ΣΤΗΝ ΑΝΑΠΤΥΞΗ ΤΟΥ ΚΕΦΑΛΑΙΟΥ ΣΤΗΝ ΕΣΤΙΑΣΗ

Στους σχεδιασμούς της αστικής τάξης και του αστικού κράτους, η ανάπτυξη των επενδύσεων στον επισιτισμό είναι συνυφασμένη με την ανάπτυξη του τουρισμού, τους σχεδιασμούς που έχει επεξεργαστεί ο ΣΕΤΕ46. Ο κλάδος Εστίασης αναπτύσσεται αλληλένδετα με τις επενδύσεις που υλοποιούν το σχεδιασμό για να αναπτυχθεί η Ελλάδα ως διαμετακομιστικός και ενεργειακός κόμβος. Θα είναι συνυφασμένη με την ανάπτυξη του αγροτοδιατροφικού τομέα και του κλάδου τροφίμων-ποτών.

Σε αυτό το πλαίσιο ενισχύονται οι τάσεις για επενδύσεις μεγάλων αλυσίδων και μονοπωλίων στο εξωτερικό, καθώς και η ενίσχυση της «εξωστρέφειας». «Εξωστρέφεια» στην εστίαση σημαίνει, μεταξύ άλλων, προσανατολισμό της αγοράς στους τουρίστες που προέρχονται από τις χώρες του εξωτερικού. Συνδέεται με τους βασικούς σχεδιασμούς στον τουριστικό τομέα στο εσωτερικό, που στοχεύουν στον εξωτερικό τουρισμό και σε πιο «ακριβό πελατολόγιο».

Οι προαναφερθείσες πλευρές μπορούν να δώσουν διέξοδο σε υπερσυσσωρευμένα κεφάλαια στον κλάδο, υποβοηθώντας τη διευρυμένη αναπαραγωγή. Συγχρόνως απαιτείται εκτεταμένη καταστροφή μικρών καταστημάτων για να ανοίξει η αγορά για τους πιο ισχυρούς ομίλους και επιχειρηματίες. Η διαδικασία αυτή βέβαια εξελίσσεται με αντιφάσεις.

Οι συγκεκριμένες τάσεις συνδέονται με την ανάπτυξη συγκεκριμένων μορφών τουρισμού, όπως ο τουρισμός τύπου city break47 και ο γαστρονομικός τουρισμός, η γνωριμία με την παραδοσιακή κουζίνα.48 Για την «εσωτερική ζήτηση» ενισχύεται η τάση για διάθεση έτοιμου φαγητού μέσω αλυσίδων και το catering, για να καλύψουν τις ανάγκες που δημιουργούν οι σύγχρονες συνθήκες ζωής.

Αναπροσαρμόζονται οι τιμές λαμβάνοντας υπόψη τη μείωση του λαϊκού εισοδήματος. Αυξάνονται επίσης διάφορα καταστήματα που αυτοπροβάλλονται σαν «εναλλακτικά» ή «συνεταιριστικά» και διαθέτουν μαγειρευτό φαγητό σε χαμηλότερες τιμές.

Οι όμιλοι και οι αλυσίδες που παίζουν πρωταγωνιστικό ρόλο στην αγορά έχουν διαμορφώσει βιομηχανική παραγωγή και γενικά βιομηχανικές μεθόδους, catering, μονάδες επεξεργασίας πρώτων υλών και προϊόντων τους, πατέντες κλπ. Αξιοποιούν σύγχρονα τεχνικά μέσα και ενισχύεται η τάση να προωθήσουν νέες τεχνικές στη βάση της «καινοτομίας». Αυτά αυξάνουν την παραγωγικότητα της εργασίας και δημιουργούν τις προϋποθέσεις για να καρπώνονται πρόσθετη υπεραξία που τους καθιστά πιο ανταγωνιστικούς.

Η τάση για νέες επενδύσεις, τόσο στο εσωτερικό όσο και στο εξωτερικό, είναι πιθανό να δημιουργήσει νέες αναδιαρθρώσεις και συγχωνεύσεις, συμμαχίες με διεθνικούς ομίλους, αλλαγές στη μετοχική σύνθεση με εισδοχή νέων «παιχτών», ειδικά για τους ομίλους που επενδύουν σε άλλες χώρες. Οι ιδιωτικοποιήσεις θα ενισχύσουν αυτές τις τάσεις. Σε αυτήν την κατεύθυνση θα επενδυθούν κερδοφόρα υπερσυσσωρευμένα και λιμνάζοντα κεφάλαια.

Οι επενδύσεις στον κλάδο δημιουργούν νέες ανάγκες για χρηματοδότηση από τραπεζικούς ομίλους και το ΕΣΠΑ-ΣΕΣ. Πάνω σε αυτήν τη βάση θα παίξουν ρόλο οι εξελίξεις στο χρηματοπιστωτικό σύστημα και η αντιμετώπιση του προβλήματος των «κόκκινων» δανείων, που αναμένεται να οδηγήσει σε σημαντικές αναδιαρθρώσεις, δεδομένου ότι το ύψος των «μη εξυπηρετούμενων» δανείων του κλάδου υπολογίζεται στο 76%49.

Θα ενταθούν οι ανταγωνισμοί για μείωση τιμών σε εμπορεύματα πρώτων υλών, κυρίως τροφίμων-ποτών. Κερδισμένες από αυτήν την «προσαρμογή» θα είναι κατά κύριο λόγο οι μεγάλες αλυσίδες και νέες που θα εμφανιστούν.

Αυτή η αναγκαιότητα επιδρά και στους κλάδους τροφίμων-ποτών και στον αγροτικό τομέα ενισχύοντας ανταγωνισμούς. Ωστόσο θα ενισχύσει ακόμα περισσότερο την τάση της σύνδεσης της βιομηχανίας τροφίμων και μεγάλων καπιταλιστικών αγροτικών επιχειρήσεων με ομίλους-αλυσίδες στην εστίαση. Τα cluster, η συμβολαιακή γεωργία μέσω τραπεζών κ.ά. συμβάλλουν σε αυτήν την κατεύθυνση.

Οι μονοπωλιακοί όμιλοι και οι αλυσίδες έχουν τις δυνατότητες να ανταποκριθούν στις νέες τάσεις. Οι αυτοαπασχολούμενοι και μικροεπιχειρηματίες θα πρέπει να προσδεθούν σε αυτές τις τάσεις και γύρω από μεγάλους ομίλους, για να εξασφαλίσουν την αναπαραγωγή τους.

Αυτό δε σημαίνει ότι θα εξαφανιστούν ξαφνικά παραδοσιακές ταβέρνες ή καφενεία-καφετέριες, μικρά καταστήματα και εστιατόρια σε συνοικίες και χωριά. Οι «μεγάλοι» όμως έχουν το πλεονέκτημα ότι κερδίζουν τις νεότερες ηλικίες.

Β. ΓΙΑ ΤΟ ΦΠΑ ΣΤΗΝ ΕΣΤΙΑΣΗ

Ο ΦΠΑ στην Εστίαση, όπως γενικότερα ο ΦΠΑ στα είδη λαϊκής κατανάλωσης, χτυπάει πρώτα και κύρια τις λαϊκές οικογένειες. Η οποιαδήποτε αύξησή του επιβαρύνει πρώτα και κύρια τα λαϊκά στρώματα ως καταναλωτές. Γενικότερα η επιβολή έμμεσης φορολογίας είναι βαθιά ταξικό-αντιλαϊκό μέτρο.

Από το 2012 αναδείχτηκε σε κεντρικό ζήτημα από το ΣΕΠΟΑ50, τις επιχειρήσεις εστίασης και το ΣΕΤΕ, η μείωση του ΦΠΑ στην εστίαση από το 23% στο 13%. Το αίτημα αυτό έγινε σημαία της ΝΔ το 2012 (τότε στην αντιπολίτευση), τάζοντας ότι θα το υλοποιούσε όταν θα αναλάμβανε τη διακυβέρνηση. Μετά από τη συγκρότηση της συγκυβέρνησης ΝΔ-ΠΑΣΟΚ-ΔΗΜΑΡ, το ζήτημα περιπλέχτηκε στις διαπραγματεύσεις με την ΕΕ και το ΔΝΤ για τα αντιλαϊκά μέτρα και τα μνημόνια. Τελικά, μετά από τις υπαναχωρήσεις, τις καθυστερήσεις και στη συνέχεια τις διαμαρτυρίες των επιχειρήσεων του κλάδου, η κυβέρνηση έκανε νομοθετική ρύθμιση το 2013 που μείωνε το ΦΠΑ στην εστίαση στο 13% για ένα έτος, η οποία παρατάθηκε και το 2014.

Ωστόσο, η μείωση του ΦΠΑ στην εστίαση στο 13% εξυπηρετούσε και τις απαιτήσεις των μεγάλων επιχειρηματικών ομίλων. Αυτό φάνηκε από την επιστολή προς το αρμόδιο υπουργείο που συνυπέγραψαν το 2012 για τη μείωσή του.51 Παρά την αύξηση της τουριστικής κίνησης από το εξωτερικό και τη διατήρηση του ΦΠΑ στα επίπεδα του 13%, οι συνθήκες για τις μικρές επιχειρήσεις που δραστηριοποιούνται στον κλάδο της εστίασης παρέμειναν δύσκολες.

Οι μεγάλοι όμιλοι έχουν περισσότερες δυνατότητες να διαχειριστούν τη διακύμανση του ΦΠΑ σε σχέση με τις μικρές επιχειρήσεις. Έχουν δυνατότητες να αναπροσαρμόζουν τιμές και να εξασφαλίζουν περιθώριο κέρδους. Οι μικρότερες επιχειρήσεις έχουν να αντιμετωπίσουν τον ανταγωνισμό και την υψηλή φορολογία που δεν τους αφήνουν πολλά περιθώρια.

Στη συνέχεια το θέμα του ΦΠΑ μετατράπηκε σε σημαία του ΣΥΡΙΖΑ μπροστά στις εκλογές του 2015, υποσχόμενος ότι θα το διατηρούσε στο 13% και θα έδινε μάχη στις τότε διαπραγματεύσεις για να διατηρηθεί. Μετά από τη συγκρότηση της συγκυβέρνησης ΣΥΡΙΖΑ-ΑΝΕΛ το Γενάρη του 2015 είναι γνωστή η εξέλιξη των διαπραγματεύσεων. Αξίζει να σημειωθεί ότι ο ΣΕΤΕ από τις πρώτες μέρες συγκρότησης της κυβέρνησης ΣΥΡΙΖΑ-ΑΝΕΛ το Γενάρη του 2015 χαιρέτησε και εκδήλωσε την ικανοποίησή του για τη συγκρότησή της.52 Με συχνές παρεμβάσεις του καθ’ όλη την περίοδο των διαπραγματεύσεων μέχρι την υπογραφή του 3ου Μνημονίου, δήλωνε ότι βρίσκεται στο πλευρό της κυβέρνησης. Φυσικά στο δημοψήφισμα του περσινού Ιούλη τάχτηκε με το «ΝΑΙ», εκφράζοντας με πλήρη ταξικότητα τα συμφέροντα του κεφαλαίου.

Ο ΣΕΤΕ και οι επιχειρήσεις στην εστίαση ανέδειξαν σαν κύριο ζήτημα το ύψος του ΦΠΑ. Εκδήλωσαν τη δυσφορία τους στις προτάσεις για επαναφορά του ΦΠΑ εστίασης στο 23%, παρόλο που τόνιζαν ότι η κυβέρνηση έπρεπε να κλείσει γρήγορα συμφωνία με τους «θεσμούς», επιμένοντας στην ανάγκη πολιτικής σταθερότητας. Ο ΣΕΠΟΑ ανέδειξε ως κύριο αίτημα τη μείωση του ΦΠΑ στην εστίαση στο 9%53.

Μετά από την υπογραφή του 3ου Μνημονίου από τη συγκυβέρνηση ΣΥΡΙΖΑ-ΑΝΕΛ και την υπερψήφισή του στη Βουλή μαζί με μια σειρά νόμους, ο ΦΠΑ στην εστίαση επανήλθε στο 23% και από τον Ιούνη του 2016 στο 24%. Ο ΣΕΤΕ, παρά τη διαφωνία του, «συμβιβάστηκε», προσδοκώντας αντισταθμιστικά μέτρα και την υλοποίηση αιτημάτων που προβάλλει.

Σε αυτό το σημείο πρέπει να ληφθεί υπόψη ότι υπάρχει έντονος φορολογικός ανταγωνισμός στο πλαίσιο της ΕΕ και της Μεσογείου, που αντανακλά τους γενικότερους μονοπωλιακούς ανταγωνισμούς, ιδιαίτερα στον τουριστικό τομέα, και αποτυπώθηκε στην εξέλιξη των διαπραγματεύσεων της κυβέρνησης. Αντανακλάται ακόμα στις διαφωνίες που προέβαλε εκείνη την περίοδο απέναντι στην τρόικα.

Η πίεση για μείωση του ΦΠΑ στην εστίαση σχετίζεται με τη γενικότερη επιδίωξη των καπιταλιστών στον τουρισμό (και ως ένα βαθμό στον κλάδο τροφίμων) να διαμορφώσει φτηνότερα και ελκυστικότερα πακέτα για τους τουρίστες από το εξωτερικό. Ο μειωμένος ΦΠΑ θα τους επέτρεπε να διαπραγματευτούν με καλύτερους όρους τα τουριστικά πακέτα με τα διεθνή τουριστικά πρακτορεία, επομένως να ενισχύσουν τη θέση τους στη διεθνή αγορά. Ανάλογη επίδραση προκύπτει και για τον κλάδο τροφίμων-ποτών.

Ο ΦΠΑ για την εστίαση σε μια σειρά τουριστικά ανταγωνίστριες χώρες κυμαίνεται από 8% στην Τουρκία, 9% στην Κύπρο, 10% σε Ισπανία, Ιταλία και Γαλλία, σε 13% στην Κροατία και στο 18% στη Μάλτα. Η πορτογαλική κυβέρνηση αποφάσισε να μειώσει το ΦΠΑ εστίασης την 1.4.2016 από 23% στο 13% και σε ορισμένες περιοχές στο 12%.54

Γ. ΤΟ ΧΤΥΠΗΜΑ ΦΟΡΟΔΙΑΦΥΓΗΣ ΑΠΟ ΤΗΝ ΕΣΤΙΑΣΗ

Κάθε χρόνο κατά τη θερινή περίοδο γινόμαστε θεατές τηλεοπτικών εικόνων με τα κυβερνητικά στελέχη να ξιφουλκούν ενάντια στη φοροδιαφυγή, αλλά οι έλεγχοι να εξαντλούνται στις ταβέρνες, στα πανηγύρια και στα μικρομάγαζα. Η συγκυβέρνηση ΣΥΡΙΖΑ-ΑΝΕΛ συνεχίζει το ίδιο έργο, με σχεδόν πανομοιότυπες δηλώσεις, όπως έκαναν και οι προηγούμενες κυβερνήσεις.

Οι παρεμβάσεις αυτές, που τείνουν να αποκτήσουν ανεκδοτολογικό χαρακτήρα, δεν εμπόδισαν μέχρι τώρα ούτε τη φοροαποφυγή του κεφαλαίου, ούτε τα απαράδεκτα φαινόμενα φοροδιαφυγής. Εστιάζουν στη μη έκδοση αποδείξεων και στις μικρές επιχειρήσεις, συγκαλύπτοντας επί του πρακτέου τη «μεγάλη» φοροαποφυγή και φοροδιαφυγή του μεγάλου κεφαλαίου, που έχουν σημαντικότερη αξία και που τις περισσότερες φορές γίνονται νόμιμα.

Οι διακηρύξεις αντιμετώπισης των απαράδεκτων φαινόμενων φοροδιαφυγής δεν μπορούν να κρύψουν μια σειρά πλευρές που αξίζουν βαθύτερης μελέτης. Οι συνέπειες και η επίδραση στον κλάδο εστίασης από την αντιμετώπιση αυτών των κρίσιμων ζητημάτων της αστικής πολιτικής αποτελούν ξεχωριστά ζητήματα προβληματισμού, που δεν είναι δυνατό να εξαντληθούν στο παρόν κείμενο.

Ένα ζήτημα είναι ότι η προωθούμενη εκτεταμένη χρήση «πλαστικού χρήματος» και τα μέτρα για την έκδοση αποδείξεων επιδρούν πιεστικά στους μικρομεσαίους επιχειρηματίες, οι οποίοι χρησιμοποιούν το μέσο της μη έκδοσης αποδείξεων σαν άμυνα στον ανταγωνισμό και στη δυσβάσταχτη φορολογία στην οποία δεν μπορούν να αντεπεξέλθουν. Επιπλέον είναι ζήτημα διερεύνησης για το πώς θα επιδράσει η εφαρμογή των μέτρων στο επίπεδο των τιμών και την επιβίωση μικροεπιχειρηματιών στην εστίαση. Είναι γεγονός ότι η μη έκδοση αποδείξεων επιδρά ως ένα βαθμό στη διατήρηση των τιμών σε πιο προσιτά επίπεδα για το μέσο λαϊκό εισόδημα και αποτελεί μέσο έμμεσης προσέλκυσης των λαϊκών οικογενειών.

Είναι αλήθεια επίσης ότι η επί δεκαετίες ανοχή στα φαινόμενα φοροδιαφυγής αποτελούσε για το αστικό κράτος εργαλείο ενσωμάτωσης μικροαστικών στρωμάτων και μέσο εξασφάλισης της διατήρησής τους. Πάνω σε αυτήν τη βάση εδραιώνονταν οι συμμαχίες της αστικής τάξης με μικροαστικά στρώματα.

Ωστόσο η εκδήλωση της καπιταλιστικής κρίσης και η ανάγκη εξασφάλισης περισσότερων εσόδων για να χρηματοδοτηθεί η κρατική ενίσχυση των μονοπωλίων και η καπιταλιστική ανάκαμψη απαιτούν πιο συστηματικούς ελέγχους. Επιπλέον, οι μεγάλοι όμιλοι πιέζουν για χτύπημα του «μαύρου χρήματος» γιατί τους προκαλεί έμμεση απώλεια εσόδων και κερδών. Είναι σαφές πως η «καταπολέμηση της φοροδιαφυγής», χτυπώντας κυρίως τις μικρότερες επιχειρήσεις και αφήνοντας στο απυρόβλητο τους μεγάλους ομίλους που κατά κύριο λόγο φοροαποφεύγουν νόμιμα, μεταβάλλει τις ισορροπίες μεταξύ των επιχειρήσεων στο εσωτερικό κάθε κλάδου. Δεν είναι καθόλου τυχαίες και αθώες οι συνεχείς αναφορές από πλευράς των φορέων (θεσμικών και μη) των μονοπωλιακών ομίλων για ανάγκη καταπολέμησης της φοροδιαφυγής.

Έτσι λοιπόν, η αντιμετώπιση της φοροδιαφυγής από το αστικό κράτος και η χρήση «πλαστικού χρήματος» στις συναλλαγές αξιοποιούνται ως εργαλεία που ενισχύουν το χρηματοπιστωτικό σύστημα και την τάση συγκέντρωσης του κεφαλαίου. Συμβάλλουν στην αναδιάταξη των συμμαχιών της αστικής τάξης και στην αλλαγή ή την αδυναμία των μεθόδων ενσωμάτωσης στο πλαίσιο της αστικής διαχείρισης. Αυτά βρίσκονται στη διαδικασία διαμόρφωσης και μένει να δούμε πώς θα εξελιχτούν.

Δ. ΤΟ ΕΣΠΑ

Το ΕΣΠΑ 2007-2013 εξασφάλισε σημαντική ενίσχυση για τον εκσυγχρονισμό και την ανάπτυξη των επιχειρήσεων στον τομέα της εστίασης. Επιλέξιμες ήταν «υφιστάμενες Μικρομεσαίες Επιχειρήσεις» που είχαν κύκλο εργασιών από 30.000 έως 10.000.000 ευρώ και έως 50 εργαζόμενους προσωπικό. Τα ποσοστά ενίσχυσης ήταν 55% για Αττική και Θεσσαλονίκη, 65% για την υπόλοιπη Ελλάδα. Απαιτούσε 20% ελάχιστη ίδια συμμετοχή και δινόταν η δυνατότητα προκαταβολής, 40% επί της εγκεκριμένης ενίσχυσης.

Από τη δεκαετία του 1990 σταθερά χρηματοδοτούν και τα προγράμματα Leader, ειδικότερα για εστίαση, παραδοσιακά εστιατόρια, ταβέρνες, αναψυκτήρια, παραδοσιακά καφενεία, παροχή υπηρεσιών. Επίσης για τουρισμό υπαίθρου, επιχειρήσεις παροχής υπηρεσιών για την εξυπηρέτηση του τουρισμού της υπαίθρου που έχουν να κάνουν με εναλλακτικές μορφές τουρισμού, ειδικές μορφές τουρισμού, χώρους αθλοπαιδιών και χώρους γευσιγνωσίας.

Τοπικοδιοικητικές και Περιφερειακές Αρχές έχουν συστήσει εταιρίες για την τουριστική προβολή, αξιοποιώντας τα Leader. Σε αυτό το πλαίσιο, προωθούν διάφορα προγράμματα και σεμινάρια για την προώθηση της τοπικής γαστρονομίας.

Στο ΕΣΠΑ 2014-2020, το ΣΕΣ, οι ενισχύσεις για επιχειρήσεις εστίασης συμπεριλαμβάνονται γενικά στην ΕΠΙΔΟΤΗΣΗ ΤΟΥΡΙΣΤΙΚΩΝ ΕΠΙΧΕΙΡΗΣΕΩΝ. Οι τομείς προτεραιότητας είναι οι ακόλουθοι:

• Τουρισμός γενικά και ειδικότερες μορφές τουρισμού.

• Αγροτοδιατροφικός τομέας.

• Ενίσχυση της καινοτομίας και της νεανικής επιχειρηματικότητας.

• Προώθηση των Voucher.

Η Δράση για την «Ενίσχυση Τουριστικών Επιχειρήσεων για τον εκσυγχρονισμό τους και την ποιοτική αναβάθμιση των παρεχόμενων υπηρεσιών» θα ενισχύσει, κατά τον ορισμό της ΕΕ, «πολύ μικρές» και «μικρές» επιχειρήσεις που δραστηριοποιούνται αποκλειστικά στον κλάδο του τουρισμού. Τα επενδυτικά σχέδια που θα υποβληθούν θα πρέπει να σχετίζονται με τον εκσυγχρονισμό της υποδομής των μονάδων και τη λειτουργία τους μέσω της ανάπτυξης νέων υπηρεσιών.

Ο Προϋπολογισμός της Δράσης είναι συνολικά 50.000.000€. Για κάθε επενδυτικό σχέδιο που θα κατατεθεί η επιδότηση θα είναι 50% για όλη την ελληνική επικράτεια. Στην ουσία, πρόκειται για πολιτική διατήρησης σύμμαχων στρωμάτων.

ΣΤ. Η ΕΠΙΚΕΡΔΗΣ ΔΙΑΧΕΙΡΙΣΗ ΤΗΣ ΕΞΑΘΛΙΩΣΗΣΑΠΟ ΤΑ ΑΣΤΙΚΑ ΕΠΙΤΕΛΕΙΑ

Τα αστικά επιτελεία έχουν πάρει πολύ σοβαρά υπόψη την απότομη αύξηση της εξαθλίωσης λόγω της κρίσης. Προσαρμόζουν τις κινήσεις τους στην αγορά με βάση τα νέα δεδομένα. Επιπλέον μια σειρά δήμοι έχουν ήδη δημιουργήσει δομές εστίασης και εξασφάλισης δωρεάν γευμάτων σε εξαθλιωμένους. Αυτά υλοποιούνται σε συνεργασία με ΜΚΟ και διάφορους ομίλους που συμμετέχουν στο πλαίσιο της Εταιρικής Κοινωνικής Ευθύνης.

Δίπλα σε όλα αυτά αναπτύσσονται, σχετικά περιορισμένα ακόμα, διάφορα «συνεταιριστικά» σχήματα, στα οποία πρωτοστατούν ομάδες οπορτουνιστών και αναρχοαυτόνομων. Εμφανίζονται σαν «εναλλακτικά» που υποτίθεται εναντιώνονται στην εμπορευματοποίηση και το κέρδος. Μεταξύ των σχημάτων είναι και οι διάφορες ΚΟΙΝΣΕΠ. Όλα αυτά τα σχήματα διατηρούν σχετικά χαμηλότερες τιμές ή παρέχουν δωρεάν γεύματα, αλλά στην πραγματικότητα δραστηριοποιούνται με τους όρους της αγοράς.

Στο πλαίσιο των μέτρων για την αντιμετώπιση της λεγόμενης «ανθρωπιστικής κρίσης» ή παλιότερα της «ακραίας φτώχειας», έχουν διαμορφωθεί μια σειρά προγράμματα από τις κυβερνήσεις, τις Περιφέρειες και τους δήμους, ιδιαίτερα της Αττικής. Αυτά τα προγράμματα στην ουσία παραδίνονται σε ομίλους και τις αλυσίδες εστίασης.

Για παράδειγμα, ο όμιλος «Γρηγόρης» στηρίζει ενεργά το μη Κερδοσκοπικό Οργανισμό «ΜΠΟΡΟΥΜΕ», που διατείνεται ότι στοχεύει στην «αποφυγή της σπατάλης του φαγητού και στην καταπολέμηση της πείνας».

Αντίστοιχα ο συγκεκριμένος όμιλος συμμετείχε στο πρόγραμμα της Περιφέρειας Αττικής και της κυβέρνησης «Δεκατιανό στο Σχολείο», για πρωινό στα σχολεία που αφορούσε 11.000 μαθητές στην Αττική. Το συγκεκριμένο πρόγραμμα διαφημίστηκε ιδιαίτερα από τη συγκυβέρνηση ΣΥΡΙΖΑ-ΑΝΕΛ.

Ένα άλλο πρόγραμμα που προωθήθηκε και υλοποιείται από τον όμιλο «Salas» σε συνεργασία με 12 δήμους της Αττικής είναι το πρόγραμμα «Σπιτική Κουζίνα». Επίσης το «Γεύμα για όλους». Εντάσσονται στο πλαίσιο κοινωνικών δομών και απευθύνονται σε «οικονομικά ασθενέστερες ομάδες», αλλά και σε ανθρώπους που «θέλουν να εξοικονομήσουν» χρήμα και χρόνο.

Παράλληλα εμφανίζονται διάφορες πρωτοβουλίες που προσφέρουν εθελοντικά δωρεάν γεύματα. Δημιουργούνται Κοινωνικά Εστιατόρια από δήμους σε συνεργασία με την Εκκλησία κ.ά.

Η συγκυβέρνηση ΣΥΡΙΖΑ-ΑΝΕΛ συνεχίζει από εκεί που σταμάτησαν οι προηγούμενες κυβερνήσεις, διατηρώντας και ενισχύοντας όλο το αντιλαϊκό νομοθετικό πλαίσιο. Έχει υιοθετήσει όλους τους στρατηγικούς σχεδιασμούς του κεφαλαίου, ειδικά του ΣΕΤΕ, και τους υλοποιεί στην πράξη. Στην κυριολεξία χρησιμοποιεί τις ίδιες μεθόδους και τα ίδια προπαγανδιστικά τεχνάσματα που χρησιμοποιούσαν και οι προηγούμενες κυβερνήσεις, ΝΔ-ΠΑΣΟΚ, για να νομιμοποιήσει στη λαϊκή συνείδηση τον καπιταλιστικό δρόμο ανάπτυξης και τις καπιταλιστικές αναδιαρθρώσεις.

Οι αντικειμενικές εξελίξεις βοηθούν στο να αποδειχτεί ευκολότερα ότι από τον 1,5 χρόνο «αριστερής» διακυβέρνησης και αστικής διαχείρισης ΣΥΡΙΖΑ-ΑΝΕΛ δεν έχει αλλάξει κάτι προς όφελος της εργατικής τάξης και των αυτοαπασχολούμενων. Αντίθετα, αξιοποιούνται τα εκτεταμένα φαινόμενα «μαύρης» εργασίας και φοροδιαφυγής για να μονιμοποιηθούν όλες αντεργατικές-αντιλαϊκές ρυθμίσεις που είναι απαιτήσεις του κεφαλαίου και αφορούν τις εργασιακές σχέσεις και τη φορολογία. Ο επισιτισμός χρησιμοποιείται ως χρήσιμο ντεκόρ σε αυτήν την κατεύθυνση.

Στην άλλη πλευρά των αστικών δυνάμεων, η ΝΔ, από το ρόλο της αντιπολίτευσης, στηρίζει τους σχεδιασμούς του κεφαλαίου και επικεντρώνει την παρέμβασή της στην «υπερφορόλογηση». Από αυτήν τη σκοπιά ασκεί κριτική στη συγκυβέρνηση ΣΥΡΙΖΑ-ΑΝΕΛ, ενώ δημαγωγεί, σηκώνοντας ψηλά το ζήτημα του υψηλού ΦΠΑ στην εστίαση.

Στην ουσία η παρέμβαση της ΝΔ εκφράζει τις θέσεις του μεγάλου κεφαλαίου και των αλυσίδων στην εστίαση, που διεκδικούν μείωση της φορολογίας των κερδών και του ΦΠΑ. Άλλωστε έχει δοκιμαστεί από κυβερνητική θέση. Δημαγωγεί, αφού ψήφισε στη Βουλή το 3ο Μνημόνιο και τα περισσότερα μέτρα που αφορούν τη φορολογία. Το ενδιαφέρον της εξαντλείται στις ανάγκες ενίσχυσης της καπιταλιστικής ανταγωνιστικότητας.

Σοβαρό ρόλο στη χειραγώγηση των εργαζομένων στη γραμμή του κεφαλαίου εξακολουθεί να παίζει ο εργοδοτικός-κυβερνητικός συνδικαλισμός που ελέγχει την Ομοσπονδία Επισιτισμού-Τουρισμού και διάφορα συνδικάτα, παίζοντας υπονομευτικό ρόλο στην οργάνωση της πάλης. Οι ηγεσίες τους ταυτίζονται με τις κατευθυντήριες γραμμές που θέτουν οι ισχυροί καπιταλιστικοί όμιλοι στον τουρισμό. Οι δυνάμεις αυτές παραμένουν σε ΠΑΣΚΕ-ΔΑΚΕ, ενώ παζαρεύουν και με τη σημερινή κυβέρνηση.

Τα στοιχεία αποδεικνύουν τη μεγάλη σημασία που έχει ο κλάδος του επισιτισμού στην ελληνική οικονομία, τόσο ως κλάδος απασχόλησης μεγάλου αριθμού μισθωτών και αυτοαπασχολούμενων, όσο και αναφορικά με την επίδρασή του στην υπόλοιπη οικονομία.

Ο κλάδος υποχώρησε τα πρώτα χρόνια της κρίσης, ωστόσο στη συνέχεια εμφανίζει στοιχεία σταθεροποίησης και μερικής ανάκαμψης. Δεν έχει επανέλθει στα επίπεδα προ κρίσης, ωστόσο εμφανίζει στοιχεία σταθεροποίησης ήδη απ’ το 2013.

Στον κλάδο της εστίασης ενισχύεται σταδιακά η τάση οι μονοπωλιακοί όμιλοι και οι μεγάλες αλυσίδες να κερδίζουν όλο και μεγαλύτερο μερίδιο στην αγορά. Η διευρυμένη αναπαραγωγή του κεφαλαίου απαιτεί ενίσχυση της τάσης συγκέντρωσης και συγκεντροποίησης του κεφαλαίου, ιδιαίτερα σε μεγάλους ομίλους, καθώς και ένταση της εκμετάλλευσης της εργατικής δύναμης. Ωστόσο, στην πραγματικότητα του κλάδου εξακολουθεί να υπάρχει ένας πολύ μεγάλος αριθμός από πολύ μικρές επιχειρήσεις, αυτοαπασχολούμενους, με συμβοηθούντα μέλη και ελάχιστους εργαζόμενους. Ιδιαίτερη σημασία για την πορεία της συγκέντρωσης έχει η γενίκευση της χρήσης της επιστήμης και της τεχνολογίας που επιταχύνουν θεαματικά τη συγκέντρωση, μάλιστα με «αόρατο» τρόπο στην πρώτη φάση. Γενικότερα, οι επενδύσεις σε συγκεκριμένους κλάδους της οικονομίας με βάση τους αστικούς σχεδιασμούς θα ενισχύσει τους ανταγωνισμούς και στον κλάδο της εστίασης για την κυριαρχία των ομίλων. Αυτό αφορά και το franchise, που η γρήγορη ανάπτυξή του θα οξύνει μακροπρόθεσμα τον ανταγωνισμό μεταξύ των μεγάλων αλυσίδων.

Αναφορικά με την κατάσταση των εργαζόμενων, η πορεία του επισιτιστικού κλάδου αποδεικνύει συνεχώς πως η καπιταλιστική συσσώρευση συμβαδίζει με την αύξηση της σχετικής και απόλυτης εξαθλίωσης της εργατικής τάξης.

Η σταθεροποίηση το 2013 με στοιχεία αναιμικής ανάκαμψης και η πορεία ανάκαμψης από το 2014 στον κλάδο προχώρησαν στο έδαφος της φθηνότερης εργατικής δύναμης και της κατάργησης εργατικών δικαιωμάτων, που αποτελούν μια απ’ τις προϋποθέσεις για να ξαναμπούν σε κύκλο ανάπτυξης.

Οι συνθήκες εργασίας στην εστίαση είναι χαρακτηριστικές για το τι περιμένει ένα τμήμα της εργατικής τάξης στην καπιταλιστική ανάπτυξη: Εποχικότητα, προσωρινή και ανασφάλιστη εργασία, χωρίς να τηρούνται ούτε και τα στοιχειώδη, όπως ΒΑΕ, ΣΣΕ κλπ. Και σε αυτήν την περίπτωση η πραγματικότητα βοά, επιβεβαιώνοντας τη ρήση «De te fabula narratur»55.

Η ανάκαμψη στον κλάδο όχι μόνο δεν αναιρεί τη μεγάλη ανισόμετρη ανάπτυξη που ήδη υπάρχει ανά περιοχή, αλλά θα την ενισχύσει ακόμα περισσότερο. Η πείρα από τη δεκαετία του 2000 είναι ενδεικτική.

Από την άλλη μεριά διογκώνονται οι λαϊκές ανάγκες για σίτιση και ψυχαγωγία. Την ίδια ώρα που παράγεται τεράστιος πλούτος και σχεδιάζονται επενδύσεις στον επισιτισμό, χιλιάδες λαϊκές οικογένειες και παιδιά υποφέρουν από υποσιτισμό και την οικονομική αδυναμία να καλύψουν βασικές διατροφικές ανάγκες τους.

Παράλληλα διαφοροποιούνται οι όροι με τους οποίους διατηρούνται μικροαστικά στρώματα. Η ύπαρξή τους συνδέεται πιο οργανικά με μεγάλες καπιταλιστικές επενδύσεις στον τουρισμό και την πρόσδεσή τους σε μονοπώλια.

Η εκτεταμένη αξιοποίηση του franchise και του ΕΣΠΑ στρώνει το έδαφος να καλλιεργούνται αυταπάτες και προσμονές για την καπιταλιστική ανάπτυξη και τα υποτιθέμενα οφέλη της. Θα αξιοποιηθούν και ως μέσα εξαγοράς συνειδήσεων ή ενσωμάτωσης νέων και ανέργων.

Οι επενδύσεις στην εστίαση επιδρούν και σε μια σειρά άλλους παράγοντες. Τέτοιοι είναι ο ελεύθερος χρόνος και ο τρόπος διάθεσής του, οι πολιτιστικές, ψυχαγωγικές και διατροφικές συνήθειες. Είναι παράγοντες που συνθέτουν την αναπαραγωγή της εργατικής δύναμης της εργατικής τάξης και επιδρούν στην αξία της.

Και αυτά πλέον καθορίζονται από τους μονοπωλιακούς ομίλους που επενδύουν στην εστίαση. Σε μεγάλο βαθμό καθορίζουν τον τρόπο διασκέδασης, δημιουργούν τάσεις και κερδίζουν πάνω σε αυτόν.

Όλες οι τάσεις συνηγορούν στο ότι έχει βαθύνει σε πολύ μεγάλο βαθμό ο κοινωνικός χαρακτήρας της παραγωγής, που επιτρέπει να μιλάμε για κοινωνικοποίηση των μεγάλων επιχειρήσεων, ομίλων και των αλυσίδων στην εστίαση, ως απαίτηση της εποχής. Δηλαδή στις επιχειρήσεις που υπάρχει συγκέντρωση κεφαλαίου. Έχουν δημιουργηθεί μια σειρά υλικοί όροι που δίνουν τη δυνατότητα στην εργατική εξουσία να εξασφαλίσει στο πλαίσιο του κεντρικού σχεδιασμού της σοσιαλιστικής οικονομίας εκτεταμένα την ικανοποίηση των λαϊκών αναγκών σε σίτιση και αναψυχή.

Στο σοσιαλισμό-ανώριμο κομμουνισμό η εργατική δύναμη παύει να είναι εμπόρευμα. Επομένως δε θα επιτρέπεται για τους ακόμα κατέχοντες μεμονωμένα μέσα παραγωγής στον επισιτισμό η χρησιμοποίηση ξένης εργασίας, δηλαδή η μίσθωση εργασίας από ατομικό κάτοχο μέσων παραγωγής.

Η δημιουργία των cluster, μεγάλων μεταποιητικών βιομηχανιών που προμηθεύουν συσκευασμένα τρόφιμα και η επέκταση των catering δίνουν τη δυνατότητα να κοινωνικοποιηθεί όλη η διαδικασία τροφοδοσίας, από το χωράφι ή τη μονάδα που τυποποιείται ένα αγροτικό προϊόν μέχρι την ετοιμασία του έτοιμου φαγητού. Και αυτό μπορεί να πραγματοποιηθεί με άμεσο και κεντρικά σχεδιασμένο τρόπο, αξιοποιώντας ακόμα και το διαδίκτυο χωρίς την ανάγκη μεσολάβησης της αγοράς.

Με το catering δίνεται η δυνατότητα με βιομηχανικό τρόπο να τροφοδοτούνται, οργανωμένα και σχεδιασμένα, ολόκληρες παραγωγικές μονάδες, σχολεία, νοσοκομεία, υπηρεσίες, κέντρα αναψυχής. Αυτό θα μπορεί να γίνει ακόμα και για τις καθημερινές διατροφικές ανάγκες μιας οικογένειας, απαλλάσσοντας από τη σπατάλη χρόνου για μαγείρεμα ή αγορά τροφίμων. Κοινωνικοποιώντας Mall και κέντρα αναψυχής μπορούν να φτιαχτούν ολόκληρα κέντρα με παροχή εστίασης με κοινωνικό τρόπο.

Έχει συσσωρευτεί πολύτιμη πείρα από ευρύτερα τμήματα εργατοϋπαλλήλων και αυτοαπασχολούμενων στον κλάδο του επισιτισμού. Αυτή η πείρα μπορεί να αξιοποιηθεί για να βγουν πολύτιμα συμπεράσματα που αναδεικνύουν την ανάγκη ενίσχυσης της ταξικής πάλης και την προώθηση της κοινωνικής συμμαχίας ενάντια στα μονοπώλια.

Οι εργατοϋπάλληλοι στον κλάδο θα βρουν πραγματική διέξοδο στην ενιαία οργανωμένη πάλη και οι αυτοαπασχολούμενοι στη συμπόρευση με την εργατική τάξη. Η αποδυνάμωση του εργοδοτικού-κυβερνητικού συνδικαλισμού, παλιού και νέου, αλλά και των δυνάμεων του οπορτουνισμού είναι όρος για την ανασύνταξη του εργατικού κινήματος σε αντικαπιταλιστική-αντιμονοπωλιακή κατεύθυνση.

Οι εργατοϋπάλληλοι του κλάδου, ιδιαίτερα οι νεότεροι, πρέπει να ξεπεράσουν φοβίες, παγίδες και αυταπάτες και να συμμετέχουν πιο αποφασιστικά στην ανασύνταξη του εργατικού κινήματος. Να συσπειρωθούν στα ταξικά συνδικάτα του κλάδου, δίπλα στις δυνάμεις του ΠΑΜΕ που παίζουν πρωταγωνιστικό ρόλο στην οργάνωση της πάλης και στην υπεράσπιση των δικαιωμάτων τους.

Τα σωματεία που πλειοψηφούν οι ταξικές δυνάμεις είναι σημαντικά εργαλεία μάχης και οργάνωσης, που πρέπει να δυναμώσουν και να παίξουν ακόμα πιο δυναμικό ρόλο. Με προμετωπίδα την άμεση αναπλήρωση των απωλειών και την υπογραφή κλαδικής ΣΣΕ, τη σταθερή εργασία και κατάργηση των ελαστικών σχέσεων εργασίας, να ριζώσουν σε κάθε εργασιακό χώρο, δυναμώνοντας την πάλη για σύγχρονα δικαιώματα.

Οι εργατοϋπάλληλοι και αυτοαπασχολούμενοι του κλάδου έχουν κοινό αντίπαλο τους μονοπωλιακούς ομίλους και τις μεγάλες αλυσίδες που δραστηριοποιούνται στην εστίαση. Έχουν απέναντί τους το αστικό κράτος και την ΕΕ, τα αντιλαϊκά μέτρα, τη βαριά φορολογία, τα κόμματα που υπηρετούν την αστική διαχείριση σε όλες τις παραλλαγές της.

Ο κοινός βηματισμός στο δρόμο της Λαϊκής Συμμαχίας για την ανατροπή τους είναι η μόνη διέξοδος. Και αυτός ο δρόμος, ο δρόμος της εργατικής τάξης, μόνο μια σημαία μπορεί να έχει: Αποδέσμευση από την ΕΕ, το ΝΑΤΟ και όλες τις ιμπεριαλιστικές συμμαχίες, με εργατική-λαϊκή εξουσία και κοινωνικοποίηση των συγκεντρωμένων μέσων παραγωγής. Μόνο με αυτήν τη γραμμή πάλης θα ορθώνονται εμπόδια στην επίθεση του κεφαλαίου και τα αντιλαϊκά μέτρα, θα πετυχαίνονται παραχωρήσεις και το εργατικό κίνημα θα ορθώνει τη δική του σημαία, χωρίς να καταντά χρήσιμο «ντεκόρ» στις ενδοαστικές αντιθέσεις και τις κυβερνητικές εναλλαγές.

Και η μόνη εγγύηση για να γίνει πράξη είναι το δυνάμωμα και η συσπείρωση με το ΚΚΕ. Η ανάπτυξη της ταξικής πάλης απαιτεί γερές Κομματικές Οργανώσεις, ριζωμένες στους χώρους δουλειάς, ιδιαίτερα στους μεγάλους ομίλους και αλυσίδες, με κομματικούς πυρήνες που θα πρωτοστατούν σε κάθε χώρο και στους εργατοϋπαλλήλους του κλάδου. Γερές Κομματικές Οργανώσεις που θα δρουν αναπτύσσοντας πολύπλευρη ιδεολογική-πολιτική παρέμβαση. Γιατί μόνο το Πρόγραμμα του ΚΚΕ μπορεί να δώσει ελπιδοφόρα προοπτική και νικηφόρα διέξοδο στην πάλη της εργατικής τάξης σε συμμαχία με τους αυτοαπασχολούμενους και τους μικρομεσαίους αγρότες, στο δρόμο ρήξης και ανατροπής της εξουσίας του κεφαλαίου.